Zur Navigation Zum Artikel

Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

23. Februar 2012

"Kaffee und Wein, das ist eine Welt"

Der 34-jährige Jechtinger Marco Burkhart hat auf dem elterlichen Weingut eine Kaffeemanufaktur eingerichtet.

  1. Marco Burkhart aus Jechtingen beherrscht die Kunst des Kaffeeröstens. Foto: Christel Hülter-hassler

SASBACH-JECHTINGEN. Eine Kaffeerösterei im Kaiserstuhl? Was zunächst verwunderlich erscheint, passt für den jungen Betreiber Marco Burkhart wunderbar zusammen: "Kaffee und Wein – das ist eine Welt" sagt der 34-jährige Winzersohn, der seit November 2011 auf dem Weingut seiner Eltern in Jechtingen in seiner Kaffeemanufaktur der Kunst des schonenden Röstens frönt.

"Es fängt an bei der Pflanzenanzucht, geht weiter mit dem Schnitt der Bäume bis hin zum Geschmack des Endprodukts, wenn fruchtige Noten oder feines, blumiges Aroma zur Entfaltung kommen – da sind so viele Parallelen zum Wein", sieht Marco Burkhart. Der Unterschied sei, so der 34-jährige Jungunternehmer, dass für Kaffee Baden noch Entwicklungsland sei. Vergleichbar mit Gegenden, wo man Wein nur in Weißen oder Roten unterscheide.

Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Das Thema ist differenziert und spannend. Das ist das Erste, was man im Gespräch mit Marco Burkhart erfährt. Angesteckt vom Kaffee-Fieber wurde der studierte Agrar-Manager auf einer Finca mitten in Kolumbien. Nach acht Jahren Berufstätigkeit in Hamburg erfüllte sich der Kaiserstühler seinen Traum von der Weltreise und nutzte als passionierter Kaffee-Liebhaber die Gelegenheit, seine Nase tief in die bäuerliche Kaffee-Erzeugung zu stecken.

Werbung


Danach war nichts mehr wie vorher. Wieder zuhause hat der weitgereiste Jechtinger in einer renommierten Rösterei praktiziert. Er schaffte sich einen gut erhaltenen Trommel-Röstofen an und recherchierte so lange, bis er einen Händler gefunden hatte, der ihm exklusiv Ware aus nachhaltigem Anbau direkt vom Erzeuger plus Bio-Siegel lieferte.

"So wichtig wie die gute Qualität der Bohnen ist das Rösten", erklärt Burkhart." Da wirkten sich bereits wenige Sekunden im Röstprozess maßgeblich auf das Aroma aus. Im Unterschied zur industriellen Massenproduktion, wo tonnenschwere Chargen oft nur wenige Minuten bei Temperaturen bis zu 500 Grad einer Schock-Röstung ausgesetzt seien, setzt die Manufaktur Burkhart auf individuelle und schonende Verarbeitung. Zwischen 210 und 225 Grad bewegt sich die Ofentemperatur – je nach Röstprofil der Ausgangsware. "Erst im längeren Röstvorgang verlieren sich die Reiz- und Bitterstoffe" erklärt Burkhart. Etliche Verwandte aus dem Dorf, die Kaffee bisher schlecht vertragen hatten, gehören nach einer Verkostung jetzt zu seinen besten privaten Kunden. Serviert wird Burkharts Kaffee bereits im "Krokodil" und in der Markthalle in Freiburg.

Burkhart röstet jeweils nur kleine Mengen und gibt der Bohne Zeit, sich zu entfalten. Nur so kann er genau die Veränderungen von Form und Farbe beobachten und mit dem hörbaren Knacken beim Aufspringen der Kaffeebohnen den Röstgrad einschätzen.

"Es kommt immer auch auf die Bohnensorte an", erklärt der Experte die individuellen Merkmale von Kaffee. Industrielle Röstereien bevorzugten in ihren Mischungen den Massenträger "Robusta" . Den aromatischeren Kaffee bekomme man aber aus der Sorte Arabica, die auf 1000 Meter Höhe wachse und entsprechend teuer sei.

Weil Burkhart so beseelt ist von seinem Thema, will er im März Kaffee-Seminare in seiner kleinen Manufaktur in Jechtingen anbieten: Von der Geschichte des Kaffees, seinem Anbau, der Verarbeitung bis hin zu Tipps , wie Kaffee richtig zubereitet wird, so dass er zum Schluss "genau wie Wein vollmundig und duftend Nase und Gaumen betört" – das alles soll Inhalt des neuen Angebotes am Kaiserstuhl sein.

"Im Rohkaffee schlummern 1000 Aromen, die auf Entfaltung warten," macht Burkhart Lust auf Kaffee-Verkostungen. Hand in Hand mit dem ökologischen Weingut der Eltern will er auf handwerkliche individuelle Verarbeitung setzen und Kunden für den im Kaiserstuhl gerösteten Kaffee gewinnen. "Es braucht keine teuren Maschinen für einen guten Kaffee", so Burkhart. Genau wie beim Wein komme es beim Kaffeegenuss auf den Inhalt statt auf die Verpackung an – und auf etwas Kenntnis über den Mahlgrad, die Dosierung und Brühtemperatur.

Info auch im Internet unter: http://www.burkhart-kaffee.de

Autor: Christel Hülter-Hassler