Fritz Trefzger

Schopfheimer Bäcker landet mit Schwarzwälder Kirschstollen einen Hit

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

So, 16. Dezember 2018 um 14:24 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Eine Alternative zu Linzertorte und Dresdner Stollen hat die Landesbäckerinnung entwickelt: Schwarzwälder Kirschstollen. Fritz Trefzger ist der Vater dieses Bruders der Schwarzwälder Kirschtorte.

Hübsch sieht er aus, der Stollen mit seinem weißen Schokoüberzug mit braunen Streifen und dem kleinen Bollenhut als eindeutigem Herkunftsnachweis. "Die roten Bollen auf dem Hut der Trachtträgerin signalisieren, dass sie nicht verheiratet und noch zu haben ist – und genauso ist es beim Schwarzwälder Kirschstollen", sagt Bäckermeister Fritz Trefzger, der als Landesinnungsmeister der badischen Bäcker fast 500 Betriebe vertritt.

Es war beim Tag des Deutschen Brotes 2014 in Berlin, als ihn die frühere Wolfacher Bundestagsabgeordnete Kordula Kovac als Mitglied des Bundesausschusses für Ernährung und Landwirtschaft auf die missliche Lage der Kleinbrenner ansprach, die sich durch das bevorstehende Ende des Branntweinmonopols bedroht sahen. Dass deren Situation auch die Bäcker betreffen würde, war klar, schließlich gehört in jede Schwarzwälder Kirschtorte echtes Schwarzwälder Kirschwasser.

Neues Produkt schafft neue Absatzmärkte für Kleinbrenner

Schnell stand fest, dass ein neues Produkt mit Kirschwasser entwickelt werden sollte, um den Kleinbrennern neue Absatzmärkte zu eröffnen, wie Trefzger berichtet. Irgendwann war die Idee eines Christstollens geboren, allerdings ohne Rosinen, Zitronat und Orangeat, dafür mit Kirschen, weißer und dunkler Schokolade und Kirschwasser. Der neue Schwarzwälder Genussbote sollte sich in Geschmack und der Farbgebung an die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte anlehnen.

"Ich bin einer, der immer wieder gerne Neues versucht", sagt Fritz Trefzger, "dass es aber so aufwändig sein würde, bis das Rezept perfekt ist, hätte ich nicht gedacht." Sechs Wochen lang tüftelte er am Teig, an den Zutaten und an den richtigen Mengenverhältnissen. Die Schokolade im Teig verfärbte die Krume, also experimentierte Trefzger mit der Temperatur der Schokoladenstückchen. Schnell war klar, dass er getrocknete Sauerkirschen verwenden würde, die in Kirschwasser eingeweicht werden. Doch die schnapsgetränkten Kirschen gaben roten Saft ab, erst hochprozentigeres Kirschwasser ließ eine helle Krume zurück, wie es sein sollte.

Selbst ostdeutsche Kunden waren überzeugt

Trefzger dokumentierte alle Schritte und meldete 2015 das Patent auf den Schwarzwälder Kirschstollen an. Bei der "Grünen Woche" in Berlin stellte er das neue Produkt vor. "Selbst ostdeutsche Kunden, die zunächst skeptisch waren, hat der Kirschstollen beim Probieren überzeugt", sagt er stolz. Die Zutaten: Mehl, Butter, Zucker, Hefe und Gewürze, dazu helle und dunkle Schokolade, getrocknete Sauerkirschen und Schwarzwälder Kirschwasser. Kein Marzipan, kein Quark.

Die Landesbäckerinnung stellt das Rezept ihren Mitgliedern gegen eine Lizenzgebühr zur Verfügung, auch eine jährliche Qualitätsprüfung findet statt. Das ist allerdings nicht nach dem Geschmack vieler Bäcker in der Region: Sie haben daher zwar den Schwarzwald-Stollen im Programm, aber nach eigenem Rezept und in einem eigenen Design. Die originalen Schwarzwälder Kirschstollen gibt es aktuell nur in fünf Bäckereien in Baden und zwar in Schopfheim, Mahlberg, Gutach, Todtmoos und Mannheim.

Die Schopfheimer Bäckerei und Konditorei Trefzger hat großen Erfolg mit dem Stollen, sie bietet ihn als Halbpfünder, Pfünder und Zweipfünder an. Viele Firmenkunden in ganz Deutschland und der Schweiz ordern diese Stollenvariante, die sich im Unterschied zur Schwarzwälder Kirschtorte gut verschicken lässt. "Er ist ein netter Kerl, Sie haben was in der Hand, wenn Sie was schenken möchten", sagt Fritz Trefzger über den Stollen.

Dass sich mit ihm bestens Werbung für den Schwarzwald machen lässt, zeigen der Erfolg auf Tourismusmessen und ein Foto von Bundeskanzlerin Angela Merkel, der beim Bundesparteitag 2016 der CDU ein Schwarzwälder Kirschstollen überreicht wurde. "Auch beim CDU-Parteitag am vergangenen Wochenende in Hamburg hatte Kordula Kovac wieder einen Schwarzwälder Kirschstollen dabei, den sie der frisch gewählten Vorsitzenden als Geschenk überreichen wollte", sagt der Bäckermeister stolz.
Schwarzwälder Kirschstollen in der Bäckerei Trefzger, Pflughof 21, Schopfheim, Telefon 0 76 22/66 82 03. Weitere lizensierte Bäckereien in der Region: Bäckerei – Konditorei Friedrich, Unterburgstraße 8, Mahlberg, Telefon 0 78 25/50 12; Dorfbeck, Landstraße 7, Gutach/Kinzgtal, Telefon 0 78 33/71 91 und Café Zimmermann, Kurparkweg 2, Todtmoos, Telefon 0 76 74/9 05 70

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