Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

31. Oktober 2008

So klappt’s mit der Forelle

BZ-SERIE "FRAG’ DEN KÜCHENCHEF": Der Sternekoch Alfred Klink verrät Tipps und Tricks am Herd.

Hobbyköchinnen und -köche am Herd haben Fragen, Küchenchefs haben Antworten. Diese Antworten liefert heute der Sternekoch Alfred Klink, der Küchenchef des Colombi-Hotels. Er trägt bereits seit 25 Jahren einen Michelin-Stern und ist eben erst von der Jury des Aral-Schlemmer-Atlasses wieder unter die zehn besten Köche in Deutschland gewählt worden. Ihm haben wir die Fragen gestellt, die uns BZ-Leserinnen und -Leser in den vergangenen Tagen zugesandt haben.

Was mich betrifft, so bin ich ein leidlich guter Hobbykoch mit einer einzigen Dauerproblem-Behaftung (im wahrsten Sinne des Wortes). Die heißt: Forelle Müllerin! Ich habe schon einige Tricks ausprobiert, jedoch ist das Ergebnis immer gleich: Halbe Forelle paniert, halber Pfannenboden paniert. Mögen mich die Forellen nicht oder was mache ich falsch?

(Hartmut Kullmann, Ehrenkirchen) »So etwas ist auch schon Kochprofis passiert! Ihr Problem ist die Pfanne – am besten nehmen Sie eine beschichtete Pfanne. Bei einer Edelstahlpfanne ist ganz wichtig: Erst die Pfanne auf den Herd stellen und für eine halbe Minute auf 6 (bei einer Skala von 1 bis 10) erhitzen. Dann die Pfanne runter nehmen, das Olivenöl hineingeben. Dann wieder auf den Herd stellen, erhitzen, den Fisch hineinlegen – und nichts pappt an. Es ist – bildlich gesprochen – so, als müssten durch die Vorab-Hitze beim Stahl "die Poren geschlossen" werden. Wichtig ist, dass man gutes Werkzeug verwendet – und natürlich gute Produkte, das ist mehr als die halbe Miete.

Ich möchte eine Rehkeule bei Niedrigtemperatur zubereiten. Ist das möglich?

(Monika Kiefer, per E-Mail) »Prinzipiell schon. Sie muss dann bei 55 bis 58 Grad gegart werden. Aber wir machen das nicht. Wir lösen das Fleisch aus und verwenden es als Nüsschen. Ich bin eher dafür, das Wild klassisch zu braten. Das Fleisch ist sehr empfindlich. Und es kommt auf die Mürbe an. Beim Niedrigtemperatur-Garen kann es schnell zu weich werden.

Haben Sie einen sicheren Tipp, wie die Mehlschwitze gelingt?

(Gertrud Nagel, Freiburg) »Bevor man mit der Mehlschwitze beginnt, im Topf kurz etwas Öl erhitzen, aber nicht einbrennen lassen – dann das Öl wieder abgießen. Dann mit der Mehlschwitze beginnen: Auf einen Liter Fonds nehmen wir 40 Gramm Butter und 60 Gramm Mehl. Die Butter zerlaufen lassen, das Mehl vorsichtig einrühren. Und dann etwas kalten Weißwein hinzufügen, damit sich alles auflöst. Danach kann man dann den heißen Fonds hinzufügen.
Von Bekannten habe ich Topinamburpflanzen erhalten. Was schlagen Sie vor, wie kann ich die Knollen nach der Ernte schmackhaft zubereiten?

(A. Reuter, per E-Mail) »Topinambur ist eine feine Sättigungsbeilage und passt zu allen Fleischsorten, gerade in der Winterzeit auch zu Gänsebraten. Sie wird allerdings nicht so viel verlangt. Man kann die Topinambur-Knollen schälen und schmoren, zusammen mit Gemüse.

Nur eine ganz kurze Frage: Wie erkennt man, ob ein Steak medium gebraten ist?

(Roswitha Steiner, per E-Mail) »Da hilft die Erfahrung – oder eben die Druckprobe: Die Konsistenz des Fleisches sollte beim Draufdrücken in etwa so nachgiebig sein wie die Nasenspitze.

Autor: Joachim Röderer