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30. Juli 2011

Stechls Standgericht

Die Gurke soll schmoren

Die Salatgurke als Gemüse: eine leckere Variante, die seltsamerweise nur selten auf unseren Speiseplänen auftaucht. Dabei eignen sich badische Freilandexemplare vorzüglich dafür.

Eigentlich hätte dieses Rezept schon vor vier Wochen erscheinen müssen, als der Verzehr roher Gurken für lebensgefährlich erklärt wurde. Aber bei dem Tempo, mit dem der eine Lebensmittelskandal den nächsten ablöst, kommt ja kein Rezepteschreiber mehr mit. Die badische Freilandgurke war jedoch schon immer über jeden Verdacht erhaben. Heute wird sie zur Abwechslung mal nicht als Salat zubereitet. Sie kommt geschmort und somit als Gemüse auf den Tisch – eine leckere Variante, die seltsamerweise nur selten auf unseren Speiseplänen auftaucht.

Freilandgurken unterscheiden sich von ihren Verwandten aus dem Treibhaus durch eine dickere und der Länge nach leicht gerippte Schale. Auf den ersten Blick sehen diese Gurken oft aus, als seinen sie schon etwas eingetrocknet. Ein prüfender Druck zwischen zwei Fingern zeigt, dass sie fest und damit frisch sind. Sie sollten – Bazillen hin, Bakterien her – auf jeden Fall geschält werden, da ihre Schale in gekochtem Zustand zum Zähwerden neigt.

Die geschälten Gurken werden längs halbiert. Dann mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Und nun werden die Gurkenhälften quer in knapp fingerdicke Streifen geschnitten. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Dann wird die Butter in einem weiten Topf oder in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzt, bis sie aufschäumt. Schalotten und Gurkenstücke kommen zusammen hinein und werden etwa fünf Minuten angeschwitzt. Sobald die Schalotten glasig – aber noch nicht braun – sind, wird mit der Gemüsebrühe abgelöscht. So lässt man die Gurken noch eine Viertelstunde bei schwacher Hitze köcheln.

Vom Dill haben wir zwischenzeitlich die Spitzen abgezupft, ferner die Crème fraîche mit der Sahne glatt miteinander verrührt. Und dann haben wir noch von einer Bio-Zitrone etwas Schale abgerieben, gerade so viel, wie zwischen Daumen und Zeigefinger passt. Das alles kommt zu den Gurken in den Topf. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch ein bisschen einkochen lassen, so dass die Soße leicht sämig wird.

Eine perfekte Beilage sind diese Kartoffelplätzchen: Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht. Dann abkühlen lassen, schälen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Die Kartoffelraspeln werden mit dem Ei und der Crème fraîche vermischt und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und etwas Majoran herzhaft gewürzt. Aus dieser Masse formen wir mit den Händen kleine Knödel und drücken diese dann flach, so dass wir so eine Art kleine Kartoffelschnitzel bekommen. Diese werden in Semmelbröseln gewendet und in heißer Butter auf beiden Seiten goldbraun ausgebacken. Pro Seite dauert das keine fünf Minuten. Und wer mit dieser vegetarischen Version nicht zufrieden ist – ein Stück gebratener Fisch passt immer dazu.
Einkaufszettel
(für vier Personen):

Gurkenschmorgemüse: 800 Gramm Freilandgurken, zwei bis drei Schalotten, ein achtel Liter Gemüsebrühe, ein Bund Dill, 200 Gramm Crème fraîche, 100 Gramm Sahne, Salz, Pfeffer, etwas abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone, Butter zum Schmoren.
Kartoffelplätzchen: 500 Gramm Kartoffeln einer mittelfest kochenden Sorte, ein Ei, 150 Gramm Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, 100 Gramm Semmelbrösel, Butter zum Braten.

Autor: Hans-Albert Stechl