Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

04. Juni 2011

Stechls Standgericht

Die Krönung vom Lamm

Für ein derart leckeres Stück Fleisch – es ist unter den Bezeichnungen Lammkrone, Lammkarree oder Lammrack im Handel – muss man sich normalerweise in ein Restaurant der gehobeneren Kategorie begeben.

Zum Glück ist die Zubereitung jedoch erstaunlich einfach und dazu wenig zeitaufwändig, so dass man ein kleines Festessen an Pfingsten ohne weiteres mit diesem feinen Lammbraten krönen kann.

Wir brauchen ein Lammkarree, das ist ein Kotelettestrang am Stück, der auch am Stück gebraten wird. Diese Art der Zubereitung des Fleischstückes im Ganzen hat einen großen Vorteil: Ob wir für zwei Personen ein kleines Stück mit sechs Koteletts nehmen oder ob wir einen deutlich längeren Strang (oder gar deren zwei) für eine größere Gesellschaft brauchen, ist einerlei. Die Zubereitung und vor allem die Garzeiten ändern sich dadurch nicht.

Die einzelnen Koteletts sind nicht groß, ein Strang mit acht Koteletts wiegt in der Regel zwischen 400 und 500 Gramm, das reicht für zwei bis drei Personen. Für vier Personen rechnet man also mit ein bis zwei Kotelettsträngen von insgesamt maximal einem Kilogramm Gewicht.

Das Fleisch sollte beim Braten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern Zimmertemperatur haben. Man nimmt es also mindestens eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank.
Wichtig für den Geschmack ist die Kräuterkruste. Dazu werden Knoblauch und Schalotten in ganz kleine Würfel geschnitten und in einer Pfanne in etwas Olivenöl glasig angedünstet.

Dann kommen die Semmelbrösel dazu, miteinander verrühren und alles zusammen kurz anbraten lassen, bis die Brösel eine hellbraune Färbung angenommen haben.

Die Masse aus der Pfanne in einen Teller schütten und mit Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Zitronenschale würzen. Dann werden noch die Kräuter (Minze macht sich gut zum Lamm) von den Stängeln gezupft, fein gehackt und untergemischt. Das Lammkarree wird ringsum gesalzen und gepfeffert und dünn mit scharfem Senf eingerieben. Dann wird die Kräuter-Brösel-Mischung auf das Fleisch gestreut und mit der Hand fest angedrückt, so dass das Fleisch damit gleichmäßig und lückenlos bedeckt ist. Den Backofen haben wir auf 150 Grad vorgeheizt, ebenso den Bräter, den wir leicht einölen und in den wir das Fleischstück nun ohne weitere Zutaten, also auch ohne jede Flüssigkeit, hineinlegen, die dicke Fleischseite nach oben. So lassen wir es 15 (rosa) bis 20 Minuten (medium) braten und geben dann noch für knapp fünf Minuten den Grill dazu, damit die Kruste Farbe annimmt. Wer ein Bratenthermometer hat und es ganz präzise machen möchte: Bei einer Innentemperatur von 55 Grad ist das Fleisch noch sehr rosa, bei 60 Grad ist es medium.

Den fertigen Braten herausnehmen, mit einem Messer die Koteletts einzeln abtrennen und servieren. Da es bei dieser Bratmethode keine Soße und auch kaum Bratensaft gibt, passen ein saftiges Kartoffelgratin und ein mit einer hellen Soße abgebundenes Gemüse am besten dazu.
Einkaufszettel
(für vier Personen):

Ein Lammkotelette-Strang (ein Kilogramm Gewicht)
Kruste: eine kleine Knoblauchzehe, zwei Schalotten, sechs gehäufte Esslöffel Semmelbrösel, ein gestrichener Teelöffel abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone, gemischte, gehackte Kräuter (zum Beispiel Thymian, Minze, Rosmarin, Basilikum) – insgesamt mindestens drei gehäufte Esslöffel.
Salz, Pfeffer, scharfer Senf, Olivenöl zum Braten.

Autor: Hans-Albert Stechl