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22. Januar 2011

Stechls Standgericht

Die Schwarzwurzel - ein Gemüse mit Potenzial

Die Schwarzwurzel findet man nur selten auf den Märkten. Dabei ergibt sie eine aromatische, gesunde Suppe.

Vor einigen Jahren habe ich hier schon einmal für die Schwarzwurzel geworben. Das hat wohl nicht viel genützt. Auf den Ständen der Wochenmärkte fristet sie nach wie vor eher ein Dasein am Rande. Die schwarzen Stangen liegen in bescheidener Anzahl irgendwo in der Ecke. Dieses mineralstoffreiche und sehr aromatische Wintergemüse hat Besseres verdient. Zum Beispiel, zu einer Suppe zu werden.

Schwarzwurzeln sind sandig, also müssen sie zunächst abgebraust werden. Dann werden sie geschält, gerade so, wie man Karotten schält – mit einem Unterschied: das Schälen muss unter dem leicht aufgedrehten Wasserhahn erfolgen. Denn bei dieser Prozedur tritt ein bisschen weißer Saft aus, der, spült man ihn nicht sofort ab, an den Händen klebt. Die nun blütenweißen Stangen werden in Stücke geschnitten und sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser gelegt (ein Liter Wasser, Saft von einer Zitrone). Sonst verfärbt sich das Gemüse gelb-braun.

Nun kommen die Schwarzwurzeln in einen Kochtopf, sie werden mit Wasser gut bedeckt, ein Esslöffel Zitronensaft wird dazugegeben. Das Wasser, in dem sie zwischengelagert wurden, ist zu zitronensauer, man sollte es nicht fürs Kochen verwenden. Nach zwanzig Minuten ist das Gemüse weich. Es wird abgeschüttet – das Kochwasser jedoch auffangen. Es hat einen so kräftigen Geschmack, dass wir keine andere Brühe brauchen. Die Hälfte des Kochwassers kommt zurück zum Gemüse, und nun wird es püriert. Je nach dem, ob man die Suppe cremig-dick oder eher dünnflüssiger haben möchte, gibt man nach dem Pürieren von der anderen Hälfte des Kochwassers noch etwas dazu.

Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Sahne, etwa ein halber Becher ist die richtige Menge. Und nun kommt der Clou: Die Suppe wird mit Orangen verfeinert. Das verleiht ihr eine ungeahnte Frische und Feinheit.

Dazu brauchen wir hautfreie Orangenfilets. Es ist – entgegen landläufigen Ansicht – kein Hexenwerk, solche Filets zu schnitzen. Eine Orange wird oben und unten flach abgeschnitten, und zwar so, dass das Orangenfleisch zum Vorschein kommt. Dann setzt man die Orange mit einer der abgeschnittenen Seiten nach unten auf ein Brett und schneidet nun mit einem Messer immer von oben nach unten die Schale weg. Dabei immer so viel wegschneiden, dass nicht nur die Schale, sondern auch die Haut mit weggeschnitten wird. Nun nimmt man die Orange in die Hand und schneidet knapp an den Häuten der einzelnen Schnitze ein und löst so ein Filet nach dem anderen heraus. Das kling kompliziert, ist nach dem zweiten Filet aber ein Kinderspiel.

Das macht man über einer Schüssel, damit der Saft aufgefangen wird. Sind alle Filets herausgeschnitten, drückt man den Rest von der Orange mit der Hand noch kräftig aus.

Der Saft kommt in die Suppe. Die Orangenfilets werden in kleine Stücke geschnitten. Die Orangenstücke in vorgewärmte Suppenteller legen und die heiße Suppe darüber schöpfen. Man kann pro Teller ein Orangenfilet ganz lassen und als Dekoration oben auf legen. Auf jeden Fall sollte man zum Schluss noch grob gemörserten Pfeffer auf die Suppe streuen. Das Aroma von getrockneten grünen oder roten Pfefferkörnern macht sich besonders gut.

Einkaufszettel
(für vier Personen):
Ein Kilogramm Schwarzwurzeln, zwei Zitronen,
eine Orange, Salz, Pfeffer, ein halber Becher Sahne, roter oder grüner Pfeffer.

Autor: Hans-Albert Stechl