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18. Juni 2011

Kulinarisches

Fisch: Schmeckt nach Meer

Gekochtem Fisch hängen viele negative Attribute an. Selbst gemachte Mayonnaise jedoch wertet ihn zur Leckerei auf. Sagt Hans-Albert Stechl - und erklärt, wie es gemacht wird.

Beim Stichwort "Kochfisch" hält sich die Begeisterung bei Tisch oft in Grenzen. Die einen finden ihn todlangweilig, bei anderen weckt er unliebsame Erinnerungen an Zeiten, als die Kühlketten noch mangelhaft waren und gekochter Fisch unter einer dicken Senfsoße begraben werden musste, um überhaupt genießbar zu sein. Zudem war das Kochen für den Fisch eine Tortur, die er nur ausgelaugt und ausgetrocknet überstanden hat.

Heute lassen wir ein Stück frischen Meeresfisch nur ganz sanft gar ziehen, so bleibt er saftig, und legen ihm ein paar, ebenfalls gekochte und damit keimfreie Gemüsestücke zur Seite. Im Mittelmeerraum liebt man dieses leichte Sommeressen, wenn es noch von einer geknofelten und vor allem selbstgemachten Mayonnaise, der Aioli, begleitet wird.

Mayonnaise selbst machen? Warum nicht? Alleine schon durch die Wahl des Öls können wir der Mayo Aromen verpassen, wie man sie aus der Tube niemals bekommt. Ich nehme, wen wundert es, pures Olivenöl. Das ergibt eine herzhafte, fast herbe Mayo, die mit Salz, einer Spur scharfem Senf und einem kräftigen Spritzer Zitronensaft abgeschmeckt wird. Für einen ersten Versuch eignet sich ein Kompromiss: je eine Hälfte Sonnenblumen- und Olivenöl.

Die Zubereitung ist simpel: Wir geben ein Eigelb in eine Rührschüssel und lassen es zimmerwarm werden – so warm, wie das Öl, das im Regal steht. Dann nehmen wir den Handmixer mit dem Einsatz zum Sahneschlagen, schalten auf hohe Tourenzahl, verquirlen das Eigelb und geben dann das Öl zunächst ganz langsam, fast tropfenweise, und später dann in einem dünnen, nie zu dicken Strahl dazu.

Das zugegebene Öl muss sich immer gut mit dem Eigelb verbinden. Ein Eigelb schluckt rund ein Achtel Liter Öl. Wer mehr Mayo braucht, macht es mit zwei Eigelben. Zum Schluss werden noch etwas Senf, Salz und Zitronensaft sowie nach Belieben mehr oder weniger oder auch gar kein gepresster Knoblauch untergerührt. Wenn die Mayo jetzt noch zu fest ist, was durchaus möglich ist, kann man das mit etwas Joghurt – allenfalls ein Teelöffel voll – regulieren.

Nun aber zum Hauptgericht. Alle Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln in einem Topf in etwas Öl rösten, dann das restliche Gemüse und die Gewürze dazugeben, mit rund einem Liter Wasser auffüllen, salzen, pfeffern und die Gemüse al dente kochen. Das fertig gekochte Gemüse mit einer Siebkelle aus dem Sud nehmen und warm stellen.

Die Fischfilets haben wir in handliche Stücke geschnitten, kalt abgespült und mit Zitronensaft gesäuert. Die Stücke werden in den Gemüsefond gelegt, der nun knapp unter dem Siedepunkt gehalten wird. Ein Stück Fischfilet, das an der dicksten Stelle zwei Finger stark ist, ist nach zehn Minuten fertig. Die Fischstücke auf Tellern anrichten, mit Meersalz würzen, mit dem gekochten Gemüse umlegen, ein bisschen Sud dazugeben und mit der Mayo toppen.
Einkaufszettel
(für vier Personen):

800 Gramm Filets von einem festkochenden Seefisch (z. B. Kabeljaurücken, Seelachs).
Ein Kilogramm gemischtes Gemüse (Möhren, Frühlingszwiebeln, Fenchel, Zucchini), Gewürze (Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zitronenschale, Salz, Fenchelsamen).
Mayonnaise: ein Eigelb, ein Achtel Liter Öl, Senf, Salz, Zitronensaft, Joghurt.

Autor: Hans-Albert Stechl