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05. Februar 2011

Stechls Standgericht

Gefüllte Tintenfische: Geschmack in der Tube

Als Vorspeise oder als Hauptgang: Bei gefüllten Tintenfischen kann der Koch seine Fantasie schweifen lassen. Bei Tintenfischtuben können wir getrost zur Tiefkühlware greifen.

Im Gegensatz zu den meisten anderen Fischsorten leidet die Qualität des Tintenfischfleisches unter der Tiefkühl-Auftau-Prozedur nur unwesentlich. Zudem hat Tiefkühlware den Vorteil, dass die Tuben meistens schon fix und fertig geputzt sind und wir uns damit eine Menge Arbeit in der Küche ersparen. So genügt es, sie nach dem Auftauen einmal kurz unter kaltem Wasser abzuspülen.

Die Tuben sollten nicht zu klein sein, sonst wird es mit dem Füllen problematisch, aber wegen der Zartheit auch nicht zu groß. Rund zehn Zentimeter Tubenlänge ist ideal. Wenn wir die Tintenfische als Vorspeise mit Salat und einem Stück Baguette planen, reichen ein bis zwei Stück pro Personen, als Hauptgang mit Gemüse (Spinat passt bestens) dürfen es doppelt so viele sein.

Zur Füllung: Den Reis gar kochen und danach gut abtropfen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Dabei darf die Hitze nicht zu stark sein, sie werden schnell schwarz. Die Kerne mit einem Kochlöffel dabei immer wieder in der Pfanne hin und her kugeln, damit sie von allen Seiten rösten. Wenn sie braun sind, sofort aus der Pfanne auf einen Teller schütten, da die Resthitze ausreicht, sie doch noch schwarz werden zu lassen. Die Pinienkerne danach grob zerhacken. Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden und in Olivenöl kurz anbraten. Die Petersilie fein hacken und ebenfalls kurz andünsten. Sofern an den Tintenfischtuben noch die Tentakeln dran sind, werden diese in kleine Stücke geschnitten und ebenfalls kurz angebraten.

Und im übrigen kann man bei der Füllung seiner Fantasie freien Lauf lassen. Wer mag, gibt Knoblauch dazu. Einen exotischen Touch bekommt sie, wenn man klein geschnittene Rosinen hineinmischt. Und wer es besonders edel mag, schneidet noch ein paar Krabben in kleine Stücke. Zum Schluss werden alle diese Zutaten gut vermischt und mit Salz und Pfeffer herzhaft abgeschmeckt, bei Schärfebedarf kommt noch Chilipulver dazu. Auch kleingehackte Kapern haben ihren Reiz.

Nun werden die Tuben mit dieser Masse gefüllt. Die Tuben nicht randvoll und auch nicht zu fest stopfen, da die Füllung noch ein bisschen aufquillt und die Tuben sonst platzen könnten. Mit einem Zahnstocher werden sie verschlossen.

In einer Pfanne werden die gefüllten Tuben in Olivenöl auf beiden Seiten kurz und kräftig angebraten, so dass sie eine braune Farbe annehmen. Dann gießen wir einen kleinen Schuss trockenen Weißwein an, legen ein Lorbeerblatt dazu, reduzieren die Hitze und geben den Deckel auf die Pfanne. So lassen wir die Tintenfische rund 30 Minuten sanft schmoren.

Die Tiere aus der Pfanne nehmen. Das Lorbeerblatt aus dem Schmorsud angeln, einen Schuss frisches Olivenöl in den Sud geben und mit dem Schneebesen aufschlagen. Diese Soße über die Tintenfischtuben geben.

Alternative: Wir legen die angebratenen Tintenfischtuben in einen Bräter, gießen Tomatensoße darüber und lassen alles im Backofen bei 200 Grad rund 30 Minuten schmoren.
Einkaufszettel
(für vier Personen als Vorspeise):
Acht Tintenfischtuben
Füllung: 150 Gramm Reis, ein Bund glatte Petersilie, zwei gehäufte Esslöffel Pinienkerne, zwei Lauchzwiebeln, Salz, Pfeffer.
Zum Braten und für die Soße: Olivenöl, etwas trockener Weißwein, ein Lorbeerblatt.

Autor: Hans-Albert Stechl