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10. September 2011

Stechls Standgericht

Grün hat alle am Wickel

Weißkraut mal nicht als Eintopf: Aus einem kleinen Kopf lassen sich köstlich gefüllte Rouladen drehen. Die Füllung ist dabei das A und O und ist bei diesem Rezept von der griechischen Küche inspiriert.

Weißkraut ist nicht nur Grundlage für deftige Wintereintöpfe. Aus den Blättern junger Krautköpfe lassen sich auch leichte und aromatisch gefüllte Krautrouladen drehen. Besonders fein wird es, wenn man einen Spitzkohl ergattert. Diese als schwäbisches Filderkraut berühmt gewordene Kohlsorte wird auch von Landwirten bei uns angebaut. Sie ist zarter als das herkömmliche Weißkraut.

Ein kleiner Kopf genügt. Er wird in seine Blätter zerlegt; die äußeren bekommt das Kaninchen, von den restlichen werden die dicksten Strunkansätze V-förmig herausgeschnitten.

Dann bringen wir einen Topf mit Salzwasser zum Kochen und garen die Blätter darin rund fünf Minuten. Die Blätter abschütten, kalt abbrausen und sehr gut abtropfen lassen.

Die Füllung ist das A und O und orientiert sich an den griechischen Dolmades, den gefüllten Weinblättern. Der Reis wird gekocht. Welche Reissorte man nimmt, ist einerlei. Er darf ein bisschen kleben, dann hält die Füllung besser zusammen. Die Zwiebel wird geschält, fein gewürfelt und zusammen mit dem Hackfleisch kräftig angebraten. Das Hackfleisch mit dem Kochlöffel zerstoßen, damit es in Bröckelchen zerfällt. Mit Lammhack wird die Füllung besonders würzig.

Nun werden der Reis und das gebratene Fleisch in einer Schüssel vermischt und kräftig gewürzt. Hierfür brauchen wir neben Salz und Pfeffer eine Prise Zimt. Ferner ein paar kleingehackte Kräuter wie Minze, Majoran, Petersilie und Thymian. Dann rösten wir in einer Pfanne zwei gehäufte Esslöffel Pinienkerne, zerhacken sie grob und geben sie ebenfalls zu Füllung. Von einer Bio-Zitrone raspeln wir etwas Schale ab, etwa einen gehäuften Teelöffel voll. Chilipulver sorgt für pikante Schärfe. Und ein gehäufter Esslöffel Rosinen – sie werden ebenfalls klein geschnitten – geben den süßen Kontrapunkt. Alles gut miteinander vermengen.

Nun geht es ans Wickeln. Die Krautblätter einzeln flach auslegen. In die Mitte ein längliches Häufchen von den Füllung platzieren und das Blatt aufrollen. Dabei das Blatt von beiden Seiten etwas einschlagen, damit die Füllung nicht herausquillt. Die fertigen Rollen werden nun dicht an dicht, mit der Naht nach unten, nebeneinander in eine Pfanne mit hohem Rand, einen flachen, weiten Topf oder in eine Bratreine gesetzt.

Zu guter Letzt wird alles mit einem bisschen Gemüsebrühe übergossen – nicht viel, die Rouladen sollen nicht schwimmen, sondern nur in ganz wenig Flüssigkeit liegen. Da alle Zutaten bereits fertig gegart sind, dient dieser Aufenthalt in der Pfanne nur noch dem Aufwärmen. Die Gemüsebrühe sollte leicht köcheln, nach zehn Minuten ist alles fertig. Ein bis zwei solcher Rouladen ergeben eine Vorspeise, die doppelte bis dreifache Menge dient als Hauptgang. Als abschließende Würze macht sich folgendes gut: Wir verquirlen etwas Olivenöl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer und geben davon über jeder Roulade einen Teelöffel voll.
Einkaufszettel
(für 15 Krautrouladen):
Ein kleiner Spitzkohlkopf.
Füllung: 200 Gramm Reis, 400 Gramm Hackfleisch, eine Zwiebel, Kräutermischung (Minze, Majoran, Petersilie, Thymian), Salz, Pfeffer, eine Prise Zimt, zwei gehäufte Esslöffel Pinienkerne, eine gehäufter Esslöffel Rosinen, Chilipulver, etwas abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone. Ein Viertelliter Gemüsebrühe.
Topping: Olivenöl mit Zitronensaft.

Autor: Hans-Albert Stechl