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04. Februar 2012

Stechls Standgericht

Kartoffel-Soufflee: Locker aus dem Ofen

Mit geringen Mitteln lassen sich in der Küche raffinierte Dinge zaubern. Dieses Kartoffel-Soufflee ist ein Beispiel dafür: einfachste Zutaten, überschaubarer Arbeitsaufwand, aber das Ergebnis macht geschmacklich und optisch richtig etwas her.

Es ist immer wieder erstaunlich, mit welch geringen Mitteln sich in der Küche raffinierte Dinge zaubern lassen. Dieses Kartoffel-Soufflee ist ein Beispiel dafür: einfachste Zutaten, überschaubarer Arbeitsaufwand, aber das Ergebnis macht sowohl geschmacklich wie auch optisch so richtig etwas her.

Erster Schritt: Wir brauchen ein sehr gut gewürztes Kartoffelpüree. Also werden die Kartoffeln geschält und in Salzwasser weichgekocht, dann werden sie abgeschüttet, dann lässt man sie gut ausdampfen und dann werden sie mit dem Kartoffelstampfer fein zerstoßen oder durch die Kartoffelpresse gedrückt. Milch und Butter dazugeben und mit dem Schneebesen luftig unterrühren. Und nun wird gewürzt: mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer ordentlichen Portion klein gehackter, gemischter Kräuter – Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel, was wir gerade zur Hand haben.

Ich habe den Versuch mit einem Päckchen gemischter Kräuter aus dem Tiefkühlregal gemacht. Das hat bestens geklappt, geht ruck, zuck und ist gerade im Winter eine sehr gute Alternative zu frischen Kräutern, die dann oft von Südspaniens Folienplantagen angekarrt werden. Von der Tiefkühlmischung genügen drei bis vier gehäufte Teelöffel.

Nächster Schritt: Wir brauchen einen dünnen Teig. Dazu wird das Mehl mit der Milch vermengt. Wenn man das glatt und ohne Klümpchen hinbekommen hat, wird das Ei hineingerührt, dann der geriebene Käse. Auch hier gilt: kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun brauchen wir Soufflee-Förmchen. Am besten eignen sich die runden, weißen und feuerfesten Töpfchen mit einem Durchmesser von rund neun und einer Höhe von rund fünf Zentimetern. Die werden innen sehr gut ausgebuttert, und zwar bis oben hin an den Rand. Sonst klebt das Soufflee oben fest.

Und schon geht es ans Füllen der Förmchen. Als erstes geben wir zwei Esslöffel vom Teig in jedes Soufflee-Förmchen. Dann kommen zwei gehäufte Esslöffel Kartoffelbrei hinein, und zwar am besten so, dass das Kartoffelbreihäufchen einen kleinen Abstand zum Rand der Form hat. Den Brei also nicht in die Form hineindrücken, sondern eher locker hineinhäufeln. Und zum Schluss werden zwei weitere Esslöffel vom Teig über das Kartoffelpüree gegeben. So kann dieser Teig am Kartoffelbreihäufchen ringsum hinunterlaufen. Wenn der Teig dann in der Hitze aufgeht, umschließt er den Kartoffelbrei.

Nun kommen die Förmchen 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Wenn sie etwas aufgegangen sind und eine goldbraune Farbe angenommen haben, sind sie fertig.

Die Förmchen herausnehmen und, falls notwendig, das Soufflee mit einem spitzen Messer am Rand innen lösen und dann auf einen vorgewärmten Teller stürzen. Ein saftiges Gemüse in einer Buttersoße passt bestens dazu. Aber auch als Salat-Beilage macht das Soufflee eine gute Figur. Einkaufszettel
(für vier Personen):

Kartoffelbrei: 500 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, 100 ml Milch, zwei gehäufte Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, gemischte Kräuter.

Teig: 75 Gramm Mehl, 120 ml Milch, 1 Ei,
50 Gramm geriebener Käse, Salz, Pfeffer.
Butter zum Ausbuttern der Soufflee-Förmchen.

Autor: Hans-Albert Stechl