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26. März 2011

Stechls Standgericht

Lammragout mit dem Duft des Orients

Kaum eine Fleischsorte eignet sich besser als Lamm, um ein Fleischgericht mit einer leicht süßlichen und gleichzeitig scharf-pikanten Note abzuschmecken und ein paar Aromen aus den Gewürzregalen des vorderen Orients einzusetzen.

Für dieses Schmorgericht nimmt man am besten ausgelöste Lammschulter. Wer es etwas durchwachsener mag, ist mit Lammhals bestens bedient. Auch diesen muss der Metzger für uns auslösen, sonst bekommen wir zuhause in der Küche die Krise. Das Fleisch wird in nicht zu kleine Stücke geschnitten (gut doppelte Gulaschgröße), und soweit Sehnen zum Vorschein kommen, werden diese entfernt.

Die Fleischwürfel werden gesalzen und gepfeffert und in einem großen schweren Topf in Olivenöl ringsum kräftig angebraten. Nicht das gesamte Fleisch auf einmal in den Topf geben, sondern immer nur so viel, dass jedes Stück Kontakt zum Topfboden hat. Sonst brät es nicht, sondern zieht Wasser. Das Fleisch aus dem Topf nehmen beiseite stellen.

Die Zwiebeln werden in kleine Würfel geschnitten, ebenso die Karotten. Beides in den Topf geben und anbraten, bis die Zwiebeln glasig-goldbraun sind. Kreuzkümmel, Pfeffer und Koriander werden im Mörser grob zerstoßen. Auch sie kommen nun in den Topf, wo sie noch kurz, etwa eine Minuten, mitrösten dürfen. Wer Sumach findet, gibt auch dieses säuerlich-fruchtige Gewürz noch dazu. Eine gute Prise Chilipulver darf nicht fehlen. Durch das Anrösten intensivieren die Gewürze ihren Geschmack.

Das Fleisch in den Topf zurückgeben, alles gut miteinander verrühren und mit dem Wein ablöschen. Da kaum jemand Lammfond in seiner Küche vorrätig hat, nehmen wir Gemüse- oder Rinderbrühe und geben diese auch noch in den Topf. Nun fehlen noch die getrockneten Aprikosen und die getrockneten Feigen. Diese schneiden wir in kleine Stücke oder Streifen und geben sie in den Topf. Und zu guter Letzt wird noch die Kartoffel geschält, grob gewürfelt und ebenfalls dazu gegeben. Sie sorgt ohne weiteres Zutun für eine leichte Bindung der Soße.

So vorbereitet, lassen wir das Ragout auf ganz, ganz kleiner Flamme auf dem Herd vor sich hin schmurgeln. Nach eineinhalb Stunden wird ein erstes Fleischstück probiert. Länger als zwei Stunden dürfte das Schmoren nicht dauern, dann ist das Fleisch zart und mürbe.

Das finale Abschmecken der Soße erfolgt mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Zimt und, je nach Bedarf, mit einer weiteren Prise Chili.

Eine ideale Beilage ist Kartoffelbrei, der jedoch auch noch ein bisschen orientalisch aufgepeppt wird und dann besonders gut mit diesem Lammeintopf harmoniert. Wir bereiten den Kartoffelbrei zu wie immer. Und wenn er fertig ist, werden noch fein geschnittene Minzeblätter untergemischt. Minze hat ein kräftiges Aroma. Fangen wir mit zehn Minzeblättern an. Und wenn es uns gefällt, geben wir noch weitere dazu.Einkaufszettel
(für vier Personen):

Ein Kilogramm ausgelöste Lammschulter
oder Lammhals, jeweils ein gehäufter Esslöffel
Pfefferkörner, Korianderkörner und
Kreuzkümmel, eingehäufter Teelöffel Sumach,
Chilipulver, Zimt, zwei kleine rote Zwiebeln,
zwei Karotten, eine große mehlig kochende
Kartoffel, je drei getrocknete Aprikosen und
Feigen, 0,2 Liter trockener Weißwein,
ein Liter Brühe (Lamm, Gemüse oder Rind),
Öl, Salz, Pfeffer.

Beilage: Kartoffelbrei, ein Bund frische Minze.

Autor: Hans-Albert Stechl