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27. August 2011

Stechls Standgericht

Manche mögen’s kühl: Tomaten mal anders

Tomaten schmecken als Salat, Soße oder Suppe. Gerade an heißen Tagen aber erfrischen sie auch als fruchtig-pikantes Gelee. Am besten schmeckt es, wenn die Tomaten schon überreif sind.

Das ist die fruchtig-pikante Erfrischungsspeise für heiße Tage. Normalerweise schmecken Tomaten direkt aus dem Kühlschrank ja nicht besonders gut. Bei diesem Tomatengelee ist das anders. Es bekommt durch seine Würzung und das kalte Gelee, das die Tomaten umgibt, eine ganz besondere Note – schmackhaft und erfrischend zugleich.

Wir brauchen Tomaten, und zwar so reife wie möglich. Sie dürfen, nein, sie müssen das berühmt-berüchtigte Stadium der Schnittfestigkeit schon hinter sich gelassen haben. Wenn ich an einem Marktstand Exemplare sehe, die schon etwas aufgeplatzt sind, dann greife ich zu. Da schneide ich lieber zu Hause ein Drittel weg, habe dafür aber den vollreifen und aromasatten Rest zur Verfügung.

Schälen kann man diese überreifen Tomaten zumindest nach der gängigen Methode nicht mehr. Bei dem dafür notwendigen kurzen Bad im kochend heißen Wasser würden sie zerfallen. Man kann nur versuchen, die Haut so abzuziehen, oder man lässt sie eben dran. Die Tomaten werden in kleine Stücke geschnitten und in ein Sieb gegeben. Eine Schüssel unter das Sieb stellen und den abtropfenden Saft auffangen. Das Sieb hin und her rütteln, so gibt es etwas mehr Saft. Dieser wird jedoch nicht ganz ausreichen, denn wir brauchen einen Viertelliter. Statt zum Tomatensaft aus der Dose zu greifen, ist es besser, wenn wir zwei Tomaten mit der Kartoffelbrei- oder Spätzlespresse ausdrücken.

Nun brauchen wir Gelatineblätter. Bei der Menge nehmen wir 50 Prozent mehr als auf der Packung steht. Der Grund: Die Tomatenstücke selbst enthalten noch so viel Flüssigkeit, dass wir etwas mehr an Gelatine benötigen, um ein festes Gelee zu bekommen. Nun weichen wir die Gelatineblätter nach Packungsvorschrift ein und drücken sie dann mit der Hand gut aus. Den Tomatensaft haben wir in einem Topf erwärmt, darin lösen wir die so vorbereiteten Gelatineblätter auf. Dabei immer wieder umrühren.

Dieser Tomatensaft und die Tomatenstücke werden sodann in einer Schüssel vermischt. Und nun wird gewürzt, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, etwas Tabasco (besonders gut: das grüne Tabasco), einem verhaltenen Schuss Balsamico-Essig und noch ein paar klitzeklein gehackten Kräutern wie Basilikum, Liebstöckel und Majoran. Dann brauchen wir noch vier Förmchen, in denen das Gelee portionsweise kalt gestellt wird. Hierfür eignen sich die außen längs geriffelten weißen Porzellanformen aus Frankreich, etwa fünf Zentimeter hoch und etwa acht Zentimeter im Durchmesser. Die Förmchen innen mit einem Pinsel dünn einölen.

Dann wird die Tomatenmasse gleichmäßig auf sie verteilt. Dabei darauf achten, dass die festen Tomatenstücke und der Saft in etwa gleichgewichtig auf die Förmchen verteilt werden.

Nun braucht alles nur noch einen vierstündigen Aufenthalt im Kühlschrank. Danach wird mit einem dünnen, spitzen Messer einmal am Innenrand der Förmchen entlanggefahren. Wenn sich das Tomatengelee dann noch nicht aus der Form kopfüber auf einen Teller stürzen lässt, muss man die Förmchen noch ganz kurz in heißes Wasser stellen. Mit Salt und Baguette servieren.
Einkaufszettel
(für vier Personen):

Ein Pfund überreife Tomaten, zwei Tomaten zusätzlich für den Saft, Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco,
Balsamico-Essig, ein paar Kräuter.
Ein Päckchen Gelatineblätter, Öl zum Auspinseln der Förmchen. Salat, Baguette.

Autor: Hans-Albert Stechl