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16. Juli 2011

Nordsee goes Baden

Der badische Klassiker Fleischküchle gelingt genauso gut und schmackhaft mit Fisch. Die Zubereitung ist sogar noch etwas einfacher - zum Beispiel mit ökologisch unbedenklichem Seelachs.

Da Fisch mehr Feuchtigkeit enthält als Hackfleisch, braucht man keine alten Brötchen, die zunächst eingeweicht und dann ausgedrückt und fein zerrupft werden müssen. Es genügt, die Masse mit Semmelbröseln zu binden.

Als Fisch eignet sich Seelachs sehr gut. Seelachs ist ein preiswerter und obendrein sehr gesunder Meeresfisch. Und weil seine Bestände als nicht überfischt gelten, kann man ihn auch mit gutem Gewissen auf den Tisch bringen. Zudem wird er vorwiegend in der Nordsee und im Nordatlantik gefangen. Er wird deshalb auch nicht erst mal um die halbe Welt transportiert, bis er bei uns in der Pfanne landet, wie das zum Beispiel beim Pangasius aus Thailand der Fall ist.

Die nicht ganz strahlend weiße, sondern manchmal leicht graue Farbe der Seelachsfilets drückt auf die Optik und damit vermutlich auf den Preis, nicht dagegen auf den Geschmack. Da die Küchle braun gebraten und ordentlich gewürzt werden und das Fischfleisch kleingehackt wird, wäre es eine Verschwendung, teuren Edelfisch für das Rezept zu verwenden. Eine Alternative ist "normaler", also rosa Lachs. Ich halte ihn jedoch vom Geschmack her für etwas zu dominant.

Die Fischfilets werden kalt abgewaschen, trocken getupft und dann kleingehackt. Sie durch den Fleischwolf zu drehen, würde ich nicht empfehlen. Die Küchle schmecken besser, wenn man noch kleine Fischstückchen spürt und sie nicht nur aus einer glatten und dann auch etwas batzigen Masse bestehen. Am einfachsten geht das so: Man legt das Filet auf ein Brett, nimmt in jede Hand ein scharfes Küchenmesser und schneidet mit diesen gegeneinander, so dass sich die Klingen dabei berühren, kreuz und quer durch das Filet. Den kleingehackten Fisch in eine Schüssel geben.

Nun werden die Schalotten sehr fein gewürfelt und in Olivenöl in einer Pfanne glasig gedünstet. Die Petersilie wird klein gehackt und noch für eine Minute zu den Schalotten in die Pfanne gegeben und mitgedünstet. Die Mischung kommt nun zum Fisch in die Schüssel. Ferner kommen noch dazu: der fein gehackte Dill, zwei Eier sowie Salz, Pfeffer und ein Spritzer Zitronensaft. Wer Schärfe mag, schmeckt mit etwas Chili-Pfeffer und einem gehäuften Teelöffel voll scharfem Senf ab. Und wer den Fischküchle einen leicht asiatischen Geschmack geben möchte, gibt noch einen gehäuften Teelöffel fein gehackte frische Korianderblätter dazu. Schlussendlich kommen noch die Semmelbrösel in die Schüssel, und dann wird alles miteinander vermischt. Wer mit dem Abschmecken der rohen Masse Probleme hat, brät einfach einen Teelöffel voll in der Pfanne kurz an.

Dann werden aus der Masse mit immer wieder angefeuchteten Händen Fischküchle geformt. Diese werden in Öl in einer Pfanne beidseitig kross ausgebraten, das dauert insgesamt rund zehn Minuten. Fertige Küchle kann man ohne Qualitätsverlust im Backofen bei 80 Grad warm halten. Die idealen Beilagen sind Kartoffel- und Gurkensalat.

Einkaufszettel
(für vier Personen):
600 Gramm Seelachsfilet, zwei kleine Schalotten, ein Bund Petersilie, ein halber Bund Dill, 60 Gramm Semmelbrösel, zwei Eier, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, bei Bedarf Chili-Pfeffer, scharfer Senf und ein paar frische Korianderblätter. Öl zum Braten.

Autor: Hans-Albert Stechl