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25. Mai 2011

Stechls Standgericht

Pfannkuchen: Rolle mit Knolle

Bei aller Euphorie über die Spargelsaison sollte man die zarten Freilandkohlrabi nicht links liegen lassen. Sie passen, als leicht sämig abgebundenes Gemüse zubereitet, ganz prima zu würzigen Kräuterpfannkuchen.

Der Teig für die Pfannkuchen ist recht dünn, fast flüssig. Das soll so sein, denn nur so lassen sich auch hauchdünne Pfannkuchen ausbacken. Mehl, Milch und Salz werden klumpenfrei miteinander verrührt. Dann werden die Eier und die fein geschnittenen Kräuter untergerührt. Mit Pfeffer und einer Spur Muskat würzen. Den Teig eine Viertelstunde ruhen lassen und dann nochmal durchrühren.

In einer beschichteten Pfanne wird je nach Gusto Öl oder Butter heiß gemacht. Dann wird eine kleine Schöpfkelle von dem Teig kreisförmig in der Pfanne verteilt. Und diese wird nun sofort in eine kräftige kreisend-kippende Bewegung versetzt, damit sich der Teig, bevor er durch die Hitze stockt, möglichst dünn und gleichmäßig in der Pfanne verteilt.

Wenn eine Seite goldbraun gebacken ist, wird der Pfannkuchen gewendet und auf der anderen Seite ausgebacken. Den fertigen Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen und im vorgeheizten Backofen warm stellen. So wird ein Pfannkuchen nach dem anderen produziert, bis der Teig alle ist.

Zum Kohlrabigemüse: Von den kleinsten und zartesten Blättern in der Mitte der Knolle, den Herzblättern, legen wir ein paar beiseite. Sie werden in feine Streifen geschnitten und zum Schluss über die fertigen Pfannenkuchen gestreut. Das sieht nicht nur schön aus, die Blätter schmecken auch recht würzig und sind zudem mit allerlei wertvollen Inhaltsstoffen gesegnet.

Die Kohlrabi werden geschält. Man schneidet oben und unten eine dünne Scheibe ab, dann kann man den Rest mit dem Gemüseschäler problemlos bearbeiten. Leider kommt es immer wieder vor, dass sich unter frisch, sauber und klar schmeckenden Kohlrabi ein Exemplar mit dumpfem, muffigem Geschmack versteckt. So eine Knolle kann das ganze Essen ruinieren. Ich schneide deshalb sicherheitshalber immer von jeder Knolle ein Stückchen ab und probiere es. Die Kohlrabi in Stifte von Pommes-Größe schneiden.

Die Sahne und die Milch zusammen aufkochen, die Kohlrabi dazugeben und rund fünfzehn Minuten garen. Die fertig gekochten Kohlrabi mit einer Siebkelle aus der Kochflüssigkeit heben und beiseite stellen, einen Teil davon, etwa zehn Prozent der Kohlrabistifte, jedoch in der Flüssigkeit belassen und mit dem Pürierstab fein pürieren. So wird die Soße auf einfache und natürliche Weise leicht abgebunden. Je nach Bedarf kann man sie noch etwas einkochen.

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und der abgeriebenen Schale von einer kleinen Bio-Zitrone. Schale anstatt Zitronensaft zu verwenden hat den Vorteil, dass man zwar das volle zitronige Aroma ans Essen bringt, zu viel Säure jedoch vermeidet. Die Kohlrabistücke in die Soße zurück geben und erwärmen. Jeweils einen Pfannkuchen auf einen Teller legen, auf eine Seite Gemüse geben, den Pfannkuchen einschlagen oder aufrollen und mit den gehackten Blättern bestreuen.

Einkaufszettel
(für vier Personen):

Pfannkuchen: 150 Gramm Mehl, 3/8 Liter Milch,
4 Eier, Salz, Muskat, Kräuter (zum Beispiel Liebstöckel, Petersilie, Minze, Koriander)
Gemüse: 750 Gramm Kohlrabi, 300 Gramm Sahne, 0,2 Liter Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Schale von einer Bio-Zitrone.

Autor: Hans-Albert Stechl