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19. Dezember 2011 07:47 Uhr

Stechls Standgericht

Pflaumen-Hackfleisch-Terrine für die Feiertage

Mit dieser Terrine ist man für allerlei Wechselfälle der kommenden Feiertage bestens gerüstet. Eine Scheibe mit etwas Salat umlegt ergibt eine schmackhafte Vorspeise.

Zusammen mit Kartoffelsalat könnte sie zur Abwechslung mal die obligatorischen Wienerle am Heiligen Abend ersetzen. Und da sie sich ohne Probleme zwei, drei Tage im Kühlschrank aufbewahren lässt, hat man – zusammen mit Baguette – auch einen kulinarisch attraktiven Vorrat parat beim Auftauchen eines unerwarteten Besuches. Und falls Sie zu Weihnachten ein selbstgemachtes Chutney geschenkt bekommen: gleich öffnen, so etwas passt ausgezeichnet dazu.

Gegart wird die Masse in einer feuerfesten Form. Für die angegebenen Mengen muss diese zwischen eineinhalb und zwei Litern Inhalt fassen und mit einem Deckel zu verschließen sein. Es lassen sich je nach Dicke der Scheiben mindestens zehn bis fünfzehn Portionen abschneiden.

Die Pflaumen werden eine halbe Stunde in Portwein eingelegt. Bei den Pflaumen nimmt man am besten nicht die ganz harten und durchgetrockneten, sondern jene Sorten, die noch etwas weich sind. Unbedingt die Steine vorher entfernen und die Pflaumen halbieren. Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln und mit etwas Butter in einer Pfanne bei sanfter Hitze goldgelb dünsten. Abkühlen lassen. Nun kommt das Hackfleisch in eine große Schüssel. Die angedünsteten Schalotten und der Knoblauch sowie alle anderen Zutaten – ausgenommen die Pflaumen, die Lorbeerblätter und die Speckscheiben – werden dazugegeben. Alles gründlich vermengen. Das macht man entweder mit den Händen oder mit dem Knethaken des Handmixers, langsame Stufe. Wem das Abschmecken der rohen Hackfleischmasse nicht behagt, der brät einen Löffel voll in einer Pfanne an. Das hat sogar den Vorteil, dass sich die Masse auf diese Weise präziser abschmecken lässt, denn die Gewürze verändern im gegarten Zustand ihre Intensität.

Nächster Akt: Die Terrinenform wird mit den Speckscheiben ausgelegt, und zwar so, dass sowohl der Boden als auch die Seiten der Form vollständig ausgekleidet sind und die Enden der Speckscheiben noch ein paar Zentimeter über den Rand der Form heraushängen. Ob man stark-, schwach- oder ungeräucherten Bauchspeck nimmt, ist Geschmackssache. Nun wird die Hackfleischmasse zu einem Drittel in die Form gefüllt, die Hälfte der Pflaumen darauf gleichmäßig verteilen, dann das nächste Drittel Hack einfüllen und den Rest der Pflaumen verteilen, mit dem restlich Hack abschließen und glatt streichen. Nun noch die Lorbeerblätter darauf legen und dann die heraus lappenden Enden der Speckscheiben darüber klappen und etwas andrücken. Die Form mit dem Deckel schließen.

Die Form in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen und 70 Minuten garen lassen. Heraus nehmen und abkühlen lassen. Einkaufszettel
(für vier Personen):

800 Gramm Schweinehackfleisch, fünf getrocknete Pflaumen, ein Schuss Portwein zum Einlegen der Pflaumen, zwei kleine Schalotten, eine Knoblauchzehe, die Blätter von einem halben Bund frischem Majoran oder ein gehäufter Teelöffel getrockneter, eine Prise Chilli-Pfeffer, etwas frisch geriebener Muskat, Salz, Pfeffer, ein bis zwei Schnapsgläser Cognac oder Calvados, ein halber Becher süße Sahne (100 Milliliter), zwei Eier, zwei Lorbeerblätter, fünfzehn dünne Scheiben durchwachsener Bauchspeck, Butter zum Dünsten.

Autor: Hans-Albert Stechl