Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

09. April 2011

Stechls Standgericht

Pilze mit Kalbsfilet: Osterzeit, Morchelzeit

Der späte erste Frühlingsvollmond macht’s möglich: Zum Fest gibt es die beliebten Pilze mit Kalbsfilet.

Ostern liegt in diesem Jahr außergewöhnlich spät. Das Fest wird am ersten Sonntag nach dem ersten Frühlingsvollmond gefeiert, und dieser ist erst am 18. April. Auf ein späteres Datum als den 25. April kann Ostern überhaupt nicht fallen, mit dem 24. April liegen wir somit gerade mal einen Tag vor Ultimo. Warum das hier interessiert? Ostern fällt dank dieser Konstellation von Vollmond und Kalender voll in die Morchelzeit. Und das bedeutet: Wenn wir uns schon mal den Luxus frischer Morcheln gönnen, dann gibt es keinen besseren Anlass, als hierfür das Ostermenü zu wählen. Und dann legen wir auch beim Fleisch noch einen extra Euro drauf und nehmen Kalbsfilet.

Beginnen wir mit der Soße. Frische Morcheln haben im Gegensatz zu getrockneten einen viel zarteren Geschmack, getrocknete sind pur fast zu penetrant, liefern dafür aber eine wunderbare Soße. Deshalb brauchen wir für die Soße zusätzlich zu den frischen Morcheln noch ein paar getrocknete. Der Aufwand lohnt sich: so bekommen wir eine wirklich satte Morchelrahmsoße und obendrein den haptischen Genuss der feinen, frischen Pilze.

Die getrockneten Morcheln werden in einem Schälchen in lauwarmem Wasser eine halbe Stunde eingeweicht. Die Morcheln durch ein Sieb abgießen, das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln nochmals kurz durchwaschen, damit wirklich sämtliche Sandkörnchen weggespült werden. Das Einweichwasser in einem Schälchen beiseite stellen, so kann sich Sand unten absetzen und man kann es später vorsichtig in die Soße gießen, der Sand bleibt zurück.

Nun wird eine Schalotte klitzeklein gewürfelt und in einem Topf in Butter goldgelb angedünstet. Die eingeweichten Morcheln werden grob zerhackt, dazugegeben und dürfen noch eine Minute mitdünsten. Dann wird mit dem Wein abgelöscht, die Crème fraîche wird mit der Sahne glatt gerührt und ebenfalls in den Topf gegeben, dann kommt noch das Einweichwasser dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Spritzer Zitrone macht sich gut. Wer mag, kann noch einen kleinen Schuss Cognac dazugeben, dann bekommen wir eine Soße, klassisch wie in den sechziger Jahren. Die frischen Morcheln werden halbiert und dann kräftig abgebraust und gewaschen. In ein Küchentuch geben und trocken schütteln. Dann werden sie in einer Pfanne in Butter fünf Minuten sanft angedünstet und ebenfalls in die Soße gegeben.

Das Kalbsfilet wird in Scheiben von jeweils drei Zentimetern Dicke geschnitten. Die Scheiben leicht klopfen, so dass sie dann noch rund zwei Zentimeter dick sind, dann salzen und pfeffern und in heißem Olivenöl in der Pfanne auf jeder Seite rund eineinhalb Minuten braten. Die Filetscheiben in die heiße Soße legen und dort noch eine Minute ziehen lassen. So sind sie innen schön rosa. Wichtig: Das Fleisch darf nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern sollte zimmerwarm sein. Als Beilage passen frisches Frühlingsgemüse und – der Soße wegen – am besten selbstgeschabte Spätzle.

Einkaufszettel
(für vier Personen):
Acht Kalbsfiletscheiben zu je rund 80 Gramm, 10 Gramm getrocknete Morcheln, 70 Gramm frische Morcheln, eine kleine Schalotte, ein viertel Liter trockener Weißwein, ein Becher (200 Gramm) Sahne, ein Becher (150 Gramm) Crème fraîche, Salz, Pfeffer, etwas Zitrone, eventuell etwas Cognac. Butter und Öl zum Anbraten.
Beilage: Spätzle und gemischtes Frühlingsgemüse.

Autor: Hans-Albert Stechl