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05. November 2011

Stechls Standgericht

Rosenkohl und Kartoffeln: Auflauf für kalte Tage

Die alte Bauernregel, dass über den Rosenkohl erst mal der Frost hereinbrechen muss, bevor er auf den Tisch kommt, ist überholt. Sicher aber ist: Das Gemüse eignet sich auch für Aufläufe.

Für unseren Kartoffel-Rosenkohl-Auflauf werden zunächst die Kartoffeln geschält und in knapp fingerdicke Scheiben geschnitten. Danach kocht man sie fünf Minuten in Salzwasser. Abschütten und die Scheiben gut abtropfen und ausdampfen lassen.

Den Rosenkohl putzen, das heißt die äußeren Blätter – falls diese nicht mehr schön fest und frisch sein sollten – wegschneiden, ferner am Strunk eine dünne Scheibe abschneiden. Den Rosenkohl dann im kochenden Salzwasser garen. Je nach Größe der Kohlköpfchen dauert das rund eine Viertelstunde. Abschütten und ebenfalls gut abtropfen lassen.

Nun legen wir den Rosenkohl auf ein Brett und hacken ihn mit einem Messer kreuz und quer in Stücke, nicht winzig klein, sondern eher mittelgrob. Gewürzt wird das Gemüse mit Muskat, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker sowie einem kräftigen Spritzer Zitronensaft. Wer mag, gibt noch einen Teelöffel voll Kümmel dazu. Der Zitronensaft ist vor allem wichtig für all jene, die das Kohlaroma eher etwas zurückdrängen und ihm stattdessen einen frischeren Charakter geben möchten.

Nun brauchen wir noch einen Soße, die alles harmonisch verbindet. Hierzu wird die Butter in einem Topf geschmolzen (nicht braun werden lassen). Dann wird das Mehl hineingesiebt und gerührt, bis sich Butter und Mehl vollständig miteinander verbunden haben. Nun werden ganz langsam und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Brühe und dann die Milch dazugegossen.

Wenn das alles eine glatte Konsistenz hat, geben wir noch den Käse hinein. Weiter köcheln lassen und rühren, bis der Käse geschmolzen ist und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße sollte sämig sein, also gegebenenfalls noch etwas einkochen oder mit einem Schuss Brühe oder Milch verdünnen. Nun geht es ans Füllen der Form. Eine flache Auflaufform wird mit Butter eingefettet. Den Boden mit einer Schicht Kartoffelscheiben ausgelegen. Darauf kommt eine Schicht Rosenkohl. Die Hälfte der Soße wird gleichmäßig darauf verteilt. Je nach Größe der Form reichen die Zutaten für eine weitere oder gar dritte Kartoffel-Rosenkohl-Schicht. Wichtig ist, dass zum Schluss noch etwas von der Soße als abschließende Decke übrig ist.

Im vorgeheizten Backofen braucht der Auflauf rund eine halbe Stunde. Bei Bedarf den Grill zuschalten, damit die Oberfläche eine schöne braune Farbe bekommt. Wer das Gericht nicht vegetarisch und noch eine Spur herzhafter haben möchte, der nimmt 250 Gramm Schäufele, schneidet es in kleine Würfel und mischt das unter den Rosenkohl.

Einkaufszettel
(für vier Personen):
750 Gramm mittelfest kochende Kartoffeln, 750 Gramm Rosenkohl, Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Zucker, etwas Zitronensaft.
Soße: 50 Gramm Butter, 50 Gramm Mehl, 0,7 Liter Gemüsebrühe, 0,7 Liter Milch, 150 Gramm geriebener Emmentaler, Salz, Pfeffer.
Butter zum Ausstreichen der Auflaufform.
250 Gramm Schäufele.

Autor: Hans-Albert Stechl