Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

19. Februar 2011

Stechls Standgericht

Skrei, der Winterkabeljau: Fest, weiß, muskulös

Skrei, der Winterkabeljau, stammt aus dem kalten Nordatlantik und ist nur in diesen Wochen zu haben.

Heute steht noch einmal Fisch auf dem Speiseplan. Der Grund: In diesen Wochen bieten gut sortierte Fischhändler eine saisonale Spezialität an, die es nur in den Wintermonaten gibt und die Mitte/Ende März schon wieder aus den Fischtheken verschwunden ist. Die Rede ist vom Skrei, dem Winterkabeljau, der nur in dieser Jahreszeit im Nordatlantik vor Norwegen bei der Inselgruppe der Lofoten gefangen wird. Dieser Fisch zeichnet sich durch ein festes, weißes, muskulöses Fleisch aus, das er den kalten Gewässern verdankt und das einen wunderbar reinen und feinen Geschmack hat.

Man kann den Skrei auf viele Arten zubereiten. Die unkomplizierteste ist, wie ich finde, auch gleichzeitig die beste, da sie den Geschmack klar und unverfälscht zur Geltung bringt. Der Fisch wird meistens als Filet angeboten, ob mit oder ohne Haut, ist einerlei. Für Gräten-Angsthasen: Wenn wirklich noch welche im Fleisch stecken sollten, dann sind sie so groß, dass man sie nicht übersehen kann, und besonders spitzig sind sie auch nicht.

Die Filets werden kalt abgewaschen. Wenn die Geruchsprobe hundertprozentig frische Ware signalisiert, braucht man noch nicht einmal Zitronensaft. Auch das Abtrocknen mit Küchenpapier ist überflüssig, abtropfen lassen genügt. Wir heizen den Backofen auf 190 Grad vor. Ein Backblech wird mit Olivenöl eingepinselt, darauf werden die Filets nebeneinander gelegt, mit der Hautseite nach unten. Die Oberseite der Filets leicht mit Olivenöl einpinseln. So kommen sie in den Ofen.

Da man nicht immer gleich dicke Stücke bekommt und ein größeres Filet ohnehin unterschiedlich dicke Stellen aufweist, hat sich Folgendes als sinnvoll herausgestellt, denn eine möglichst punktgenaue Garzeit steigert den Genuss deutlich. Aus diesem Grund schneide ich solche Filets quer auseinander in kleine, etwa zehn Zentimeter lange Stücke. So bekomme ich handliche, sowohl dicke als auch dünnere Exemplare, und diese schiebe ich dann unterschiedlich lange in den Ofen, und zwar auf die mittlere Einschubleiste.

Ein drei bis vier Zentimeter dickes Filetstück ist bei dieser Zubereitungsart nach einer Viertelstunde gar, ein dünneres nehme ich nach zehn Minuten aus dem Backofen, ganz dünne Endstücke noch etwas früher. Auf jeden Fall schmeckt der Fisch am besten, wenn er an der dicksten Stelle gerade noch leicht glasig ist. Das kann man auch problemlos kontrollieren, indem man das Filetstück an der dicksten Stelle mit zwei Gabeln etwas auseinander drückt. Bei den oben angegebenen Garzeiten kann aber nichts schief gehen. Der fertig gegarte Fisch wird blättrig, das heißt, dass sich das Fischfleisch in etwa fingerdicke Scheiben auseinander löst.

Mit einem Pfannenheber werden die fertigen Stücke auf vorgewärmte Teller gehoben. Als Würze braucht es nur Meersalz, Pfeffer, gegebenenfalls etwas Zitronensaft und – je nach Geschmack – ein paar Butterflocken oder einen kleinen Schuss fruchtiges Olivenöl obenauf.

Diese Art der Zubereitung hat nebenbei noch den Vorteil, dass nichts spritzt und die Küche nach dem Kochen fast so sauber ist wie zuvor. Als Beilage gibt es ein paar in Butter geschwenkte Pellkartoffeln und Gemüse.

Einkaufszettel
(für vier Personen):
800 bis 1000 Gramm Skrei-Filet, Salz,
Pfeffer, Olivenöl, Butter, Zitronensaft.
Beilage: in Butter geschwenkte Pellkartoffeln,
Gemüse.

Autor: Hans-Albert Stechl