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12. März 2011

Stechls Standgericht: Auberginen auf Diät

Zum Anbraten reicht ein wenig Olivenöl – Ein Hauch Zimt verleiht dem Auflauf einen raffinierten Akzent.

Auberginen in der Pfanne in Öl ausbraten hat so seine Tücken. Sie saugen sich ruck zuck mit dem Fett voll, was weder appetitlich noch bekömmlich ist. Um das zu verhindern, haben sich Köche alles mögliche ausgedacht. Einem Tipp zufolge soll man die Auberginenscheiben vor dem Braten einsalzen und so eine Weile liegen lassen, ein anderer Vorschlag lautet, sie zuvor in Wasser abzukochen. Ich meine, es geht wesentlich einfacher. Will man verhindern, dass sich die Auberginen mit Fett voll saugen, dann ist es irgendwie naheliegend, entweder gar kein oder nur ganz wenig Fett zu nehmen.

Also wasche ich die Auberginen ab, reibe sie mit dem Küchentuch trocken, schneide sie in knapp fingerdicke Scheiben (längs oder quer, je nach Belieben) und pinsle diese beidseitig ganz dünn mit Olivenöl ein. So lege ich sie in eine gut geheizte Pfanne. Sobald die Scheiben etwas Farbe angenommen haben, werden sie gewendet. Pro Seite dauert das rund fünf Minuten. Wenn sie auf Gabeldruck leicht nachgeben, sind sie gar. Der Sinn des Anbratens – dass die Auberginen Röstaromen annehmen und so ihren Geschmack deutlich verbessern – ist erreicht, ohne dass daraus eine Fettorgie geworden wäre.

Während die Auberginen so vor sich hin brutzeln, werden zwei Schalotten geschält und in kleine Würfel geschnitten. Diese kommen mit ein bisschen Fett in einen Topf und werden glasig angedünstet. Dann wird der Inhalt der Tomatendose dazu gekippt. Das lässt man nun eine Viertelstunde ohne Deckel vor sich hin köcheln, damit Flüssigkeit verdampft und die Tomatensoße etwas eindickt und nicht zu wässrig ist. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Hauch Zimt wird gewürzt. Der Zimt sollte auf keinen Fall vorschmecken, sondern nur im Hintergrund einen raffinierten Akzent setzen. Nun werden noch die Kartoffeln geschält und in dünne Scheiben gehobelt.

Und schon geht es ans Füllen der Auflaufform, die man übrigens vorab nicht einfetten muss. Als Grundlage kommt eine dünne Schicht von der Tomatensauce in die Form, dann eine erste Lage Auberginenscheiben. Diese werden leicht gesalzen und gepfeffert und mit einer dünnen Schicht vom geriebenen Parmesan bestreut. Dann kommt wieder Tomatensauce drauf und so weiter und so fort, bis alles aufgebraucht ist. Den Abschluss bilden ein bis zwei Schichten aus Kartoffelscheiben. Auch diese werden leicht gesalzen und gepfeffert.

Und nun wird noch die Sahne mit der Crème fraîche glatt gerührt und mit dem restlichen geriebenen Parmesan vermengt. Diese Mischung wird gleichmäßig auf die Kartoffeln verteilt.

Nun wird die Auflaufform in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen – mittlere Einschubleiste – gestellt. Nach rund zwanzig Minuten ist der Auflauf fertig. Sollte die Oberfläche noch nicht braun genug sein, wird zum Schluss noch der Grill zugeschaltet, im umgekehrten Fall wird der Auflauf mit einer Alufolie abgedeckt, um zu verhindern, dass er zu dunkel wird.

Eine Schüssel Salat gehört unbedingt dazu.


Einkaufszettel
(für vier Personen):
Zwei große Auberginen (insgesamt circa 600 Gramm), zwei Schalotten, eine Dose geschälte oder stückige Tomaten (große Dose, circa 500 Gramm Abtropfgewicht), fünf mittelgroße Kartoffeln, je 100 Gramm Sahne und Crème fraîche, 200 Gramm frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt, Olivenöl.

Autor: Hans-Albert Stechl