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02. Juli 2011

Rezept

Stechls Standgericht: Bohne mit Biss

Junge zarte Buschbohnen aus heimischem Anbau erobern in diesen Tagen die Marktstände der Region. Die ideale Zeit also, daraus ein ebenso feines wie deftiges Essen zuzubereiten.

Die Bohnen werden geputzt, was heißt: der Stilansatz auf der einen und ein kleines Stückchen auf der anderen Seite werden abgezwackt, dann werden die Bohnen je nach Größe in zwei oder drei Stücke geschnitten und in Salzwasser weichgekocht. Da das letzte Bohnenrezept schon einige Zeit zurückliegt, möchte ich an zwei Dinge erinnern. Das Kochwasser muss kräftig gesalzen, fast versalzen sein, die Bohnen vertragen erstaunlich viel davon. Und dann sollte beim Kochen kein Deckel auf den Topf. Mein alter Freund Vincent Klink hat mich einmal darauf aufmerksam gemacht, dass sich auf diese Weise die grüne Farbe der Bohnen besser hält, die unerwünschte bräunliche Verfärbung somit vermindert wird. Wenn sie fertig gekocht sind, werden sie in ein Sieb abgeschüttet und unter kräftig laufendem kaltem Wasser abschreckt, was ihre Farbe zusätzlich stabilisiert. Ob man grüne Bohnen gerne weich oder al dente mag, ist eine Geschmacksfrage, die jeder für sich selbstentscheiden muss. Ich persönlich gehöre zur Weich-Fraktion.

Während die Bohnen kochen, schälen wir zwei bis drei mittelgroße Zwiebeln und schneiden sie in dünne Streifen oder Ringe. Der Knoblauch wird fein gehackt. Beides zusammen wird in einer Pfanne in etwas Olivenöl schön weich gedünstet. Also nicht nur kurz goldbraun anbraten, sondern gerne zwanzig Minuten oder auch länger bei sehr milder Hitze langsam dünsten lassen.

Nun kommen die Bohnen in diese Pfanne. Alles gut vermischen und erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schließlich noch etwas Butter dazugeben, das ist gut für den Geschmack.
Damit etwas Raffinesse an das Essen kommt, bereiten wir noch eine Art Tomaten-Pesto zu. Tomaten deshalb, da diese sehr gut zu Bohnen passen, und auf diese Weise schön in das Gericht integriert werden. Wir brauchen also rund vier Esslöffel ganz normales Pesto aus Basilikum, gerösteten Pinienkernen, ein bisschen Knofel und Salz. Zusätzlich werden drei mittelgroße Tomaten von ihren Kernen und dem sie umgebenden Glibber befreit. Nur das schiere Fruchtfleisch wird in ganz kleine Würfel geschnitten – sogenanntes Tomaten-Concassée. Pesto und Tomatenwürfel miteinander vermengen.

Und nun kommt noch die Deftigkeit ins Spiel. Diesen Part übernimmt kross ausgebratener Bauchspeck. Pro Person wird eine hauchdünn geschnittene Scheibe bei großer Hitze auf beiden Seiten kräftig angebraten. Hierfür muss man kein Fett in die Pfanne geben. Es genügt, die Speckscheiben gerade so nebeneinander in die heiße Pfanne zu legen. Das Braten dauert pro Seite nur wenige Minuten. Wer mag, kann das Fett, das dabei herausgebraten wird, noch als zusätzliche Würze in die Bohnenpfanne geben.
Schließlich geht es ans Anrichten: Bohnengemüse auf den Teller, vom Tomaten-Pesto einen Löffel voll darüber verteilen und eine krosse Speckscheibe oben drauf legen. Dazu schmeckt mir frisch aufgebackenes Fladenbrot am allerbesten.

Einkaufszettel
(für vier Personen):

800 Gramm frische junge Buschbohnen, zwei bis drei Zwiebeln, ein bis zwei Knoblauchzehen, Öl zum Braten, Salz, Pfeffer, etwas Butter. Vier dünne Scheiben Bauchspeck. Vier Esslöffel Pesto sowie drei Tomaten.

Autor: Hans-Albert Stechl