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07. Mai 2011

Stechls Standgericht: Kartoffelsalat auf die knackige Art

Radieschen, Spargel, eine bunte Kräutermischung - schon wird aus einem Küchenklassiker ein modernes Remake.

Dieser Kartoffelsalat hat mit dem schluntzigen badisch-schwäbischen Klassiker nichts gemeinsam. Er ist vielmehr ganz auf Kräuterfrische getrimmt. Ausgangspunkt sind auch hier festkochende Kartoffeln. Sie werden in der Schale gekocht, geschält und, wenn sie ganz ausgekühlt sind, in nicht allzu dünne Scheiben geschnitten.

Die Radieschen werden gewaschen und ebenfalls in kräftige Scheiben geschnitten. Apropos Radieschen: Neunzig Prozent aller auf den Märkten angebotenen Radieschen schmecken mittlerweile schlaff, ihnen fehlt jede Schärfe. Genauso, wie inzwischen den meisten Spargelsorten die feinen Bitterstoffe weggezüchtet wurden, machen sich offensichtlich auch immer mehr kulinarisch verirrte Radieschenzüchter daran, diesen die rassige Schärfe auszutreiben. Es ist ein Jammer!

Dafür möchte ich in einem anderen Punkt hier auch mal ein Lob loswerden. Vor einiger Zeit habe ich an dieser Stelle gefragt, warum unsere Marktbeschicker es denn nicht den Franzosen gleichtun und nicht auch den gemischten, kleinblättrigen Pflücksalat (Mesclun, wie man ihn jenseits des Rheins nennt) anbieten. Inzwischen gibt es auf dem Freiburger Münstermarkt mehr als ein halbes Dutzend Händler, die diese tolle vorgeputzte Salatmischung im Sortiment haben.

Für den Spargelanteil am Salat kann man ohne weiteres den preiswerten Bruch nehmen, denn wir schneiden den Spargel ohnehin in mundgerechte Stücke. Alles zusammen in eine Schüssel geben.

Wichtig ist die Kräutermischung. Petersilie und Schnittlauch sind unabdingbar, so richtig gut wird es aber erst, wenn wir noch ein paar Blätter Liebstöckel, frischen Majoran und Minze dazu nehmen. Alle Kräuter werden mehr oder weniger fein gehackt und in den Salat gestreut. Wer Kapern mag: ein gehäufter Teelöffel voll von den in Essig eingelegten Minikapern schmeckt ausgezeichnet dazu.

Nun brauchen wir noch eine Vinaigrette, und diese muss ordentlich senfbetont sein. Also vermischen wir mindestens zwei gehäufte Teelöffel scharfen Dijon-Senf mit Essig, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Wenn sich der Senf im Essig vollkommen aufgelöst hat, wird noch reichlich Olivenöl untergeschlagen. So bekommen wir eine schön gebundene, leicht sämig Salatsoße. Umgekehrt funktioniert es übrigens nicht. Wer versucht, zuerst das Öl mit dem Senf zu verrühren und erst dann den Essig dazu gibt, braucht dreimal so lange, bis eine glatte Vinaigrette entsteht – wenn es denn überhaupt klappt.

Diese Soße wird zum Salat geschüttet und dann wird alles vorsichtig untereinandergehoben und verrührt. Diese Vorsicht ist den Kartoffelscheiben geschuldet, die bei allzu heftigem Fuhrwerken mit dem Salatbesteck zerfallen würden.

Damit wäre der Salat fertig und eine Zierde für jedes Grillfest. Eine sehr schmackhafte Variante macht kaum mehr Arbeit und geht so: Zwei geräucherte Forellenfilets werden in mundgerechte Stücke zerrupft und vorsichtig unter den Salat gehoben.

Einkaufszettel
(für vier Personen):
600 Gramm festkochende Kartoffeln, 300 Gramm Spargelbruch, zwei Bund Radieschen, ein gehäufter Teelöffel kleine, in Essig eingelegte Kapern, eine Kräutermischung aus Petersilie, Schnittlauch, Minze, Majoran und Liebstöckel.
Vinaigrette: Scharfer Dijon-Senf, Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker.
Zugabe: zwei geräucherte Forellenfilets.

Autor: Hans-Albert Stechl