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19. November 2011

Stechls Standgericht

Topinambur: Lieber auf dem Teller als im Glas

Wer die in Baden am weitesten verbreitete Art der Topinambur-Darreichung, nämlich in Form von Schnaps, grässlich findet, sollte der Knolle eine Chance im Suppentopf geben.

Topinambur, die badische Rosskartoffel, ist keine Kartoffel. Dass sie in anderen Gegenden auch Jerusalem-Artischocke oder gar Erdtrüffel genannt wird, macht die Verwirrung noch größer. Damit es ein für alle Mal klar ist: Topinambur ist die Knolle einer Pflanze, die – wie die Artischocke – zur Familie der Korbblütler und letztendlich zur Gattung der Sonnenblumen gehört. Und noch etwas muss klargestellt werden: Wer die in Baden am weitesten verbreitete Art der Topinambur-Darreichung, nämlich in Form von Schnaps (Rossler), nur grässlich findet, sollte sich nicht entmutigen lassen und diese Suppe nachkochen. Denn sie schmeckt auch allen Rossler-Verächtern, was ein repräsentativer Test im Freundeskreis klar erwiesen hat. Sie schmeckt sogar so außergewöhnlich gut, dass man sie sich gut als Auftakt zu einem festlichen Weihnachtsmenü vorstellen kann.

Die Knollen werden mit dem Gemüseschäler geschält. Das ist wegen der ziemlich unebenen Oberfläche ein bisschen aufwändiger als das Schälen von Kartoffeln. Man muss nur etwas großzügiger verfahren und die eine oder andere Erhebung einfach wegschneiden, dann geht es schon. Größere Exemplare halbieren und dann die Knollen in eineinhalb Liter Wasser weichkochen. Das geht ziemlich schnell, etwa eine Viertelstunde. Sie sollten durch und durch weich sein und es macht nichts, wenn sie schon beginnen, auseinanderzufallen. Nicht abschütten, sondern die Knollen nun im Kochwasser mit dem Zauberstab pürieren. Das Pürieren geht einfacher, wenn man die Knollen zuvor mit einem Stampfer grob zerdrückt.

Um Stücke, die der Pürierstab nicht erwischt hat, herauszufischen und damit die Suppe wirklich schön glatt wird, streichen wir sie noch durch ein feines Sieb. Nun rühren wir die Sahne in die Suppe. Das rundet den Geschmack ab. Die Konsistenz müsste nun ziemlich sämig sein. So ist es richtig. Vielleicht fehlt ein Schuss Wasser, vielleicht muss man die Suppe noch etwas einkochen. Und schon ein erster Probelöffel zeigt: Mehr an Gewürz als noch etwas Salz braucht es gar nicht. Die Suppe ist fertig!

Weil aber Weihnachten ist, wird sie noch ein bisschen aufgemöbelt. Und zwar zunächst mit Topinambur-Chips. Eine geschälte Knolle haben wir beiseitegelegt und nicht mitgekocht. Diese wird nun in hauchdünne Scheiben geschnitten oder gehobelt. Sie sollten nicht dicker sein als Kartoffel-Chips. Die Scheiben legen wir nebeneinander auf Backpapier und trocknen sie dann im 180 Grad heißen Backofen. Sobald sie trocken und damit knusprig sind und eine mittelbraune Farbe angenommen haben, sind sie fertig. Sie werden ganz zum Schluss auf die Suppe gestreut. Ein abschließender Hauch Chilli-Pfeffer macht sich ebenfalls gut. Und wer mag, brät noch pro Person zwei Gambas, schmeckt sie süß-scharf mit einer asiatischen Gewürzsoße ab und platziert sie in der Suppe. Diese süße Schärfe passt bestens zum Aroma der Topinambur-Suppe. Einkaufszettel
(für vier Personen):

500 Gramm Topinambur,
etwas Sahne (etwa ein halber Becher),
Salz, eine Spur Chilli-Pfeffer.
Acht Gambas, süß-scharfe Soße aus dem Asia-Laden.

Und noch eine kleine Korrektur:
Beim Kartoffel-Rosenkohl-Auflauf am 5. November an dieser Stelle ist bei den Zutaten für die Soße leider ein blöder Fehler unterlaufen: Man braucht nicht jeweils 0,7 Liter Milch und Gemüsebrühe, sondern Milch und Brühe sollen, jeweils halbe-halbe, zusammen 0,7 Liter ergeben.

Autor: Hans-Albert Stechl