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14. März 2010 16:21 Uhr

10. Schlemmerwochen im Zweitälerland

"Der Koch ist ein Künstler"

ELZTAL. Zum Jubiläum der 10. Schlemmerwochen im "Zweitälerland" haben sich die beteiligten Köche viele kulinarische Köstlichkeiten einfallen lassen. Mit Gerhard Ziegler-Etgeton vom Restaurant "Suggenbad" in Suggental sprach unsere Mitarbeiterin Christine Speckner.

BZ: Herr Ziegler-Etgeton, was schätzen die Gäste an ihrem Service besonders?

Ziegler-Etgeton: Wenn es die Zeit erlaubt, biete ich meinen Gästen ganz gerne auch Gerichte und Speisen, die nicht ausdrücklich auf der Karte stehen. Ich gehe dann schon mal aus der Küche direkt ins Restaurant und überrasche meine Gäste mit einem Vorschlag.

BZ: Womit denn zum Beispiel?

Ziegler-Etgeton: Das kommt ganz drauf an, je nach Saison und Jahreszeit. Pastinaken werden sehr gern gegessen. Das ist eine alte Karottensorte, die "Urkarotte", sozusagen. Auch mit Schwarzwurzelgemüse kann man die Leute begeistern. Oft sind gerade die traditionellen Gerichte gefragt: Rindsroulade oder Eintopfgerichte. Ein Eintopf macht viel Arbeit. Dazu haben die Leute oft gar keine Zeit. Also freuen sie sich, wenn sie so was mal serviert kriegen. Ich erlebe oft, dass sich selbst Professoren über ganz bodenständige Gerichte freuen. Wir servieren auf Wunsch aber auch gluten- oder laktosefreie Gerichte. Das kommt vor allem bei Allergikern gut an.

BZ: Wo kaufen Sie ihre Produkte und Zutaten ein?

Ziegler-Etgeton: Waldkirch ist Slow City, das heißt wir machen bei dieser Bewegung gerne mit. Wir kaufen so viel wie möglich Lebensmittel aus der Region. Rindfleisch vom heimischen Metzger, das aus Suggental, Heuweiler und aus der Heimeck stammt oder Wild aus Suggental. Wir bieten bewusst nur Süßwasserfische an. Zander, Hecht und Forelle gibt’s direkt vor der Haustür, da brauche ich keinen Meeresfisch. Die Wildkräuter wachsen im Garten hinterm Haus. Kirschen, Äpfel und Birnen auch. Unsere frischen Himbeeren verarbeiten wir zu Marmelade oder Rumtopf.

BZ: Haben Sie ein Vorbild?

Ziegler-Etgeton: Ja. Ein Schweizer Kollege, Oscar Marti, der bekannt ist wegen seiner Heimat- und Naturverbundenheit. Er hat mich sehr inspiriert. Zufällig bin ich mal auf eines seiner Bücher gestoßen. Das beeindruckt mich immer noch, weil er genauso denkt wie ich. Man sollte einheimischen Produkten immer den Vorzug geben.

BZ: Was ist das Besondere am Beruf des Kochs?

Ziegler-Etgeton: Der Koch ist ein Künstler, ein Artist. Er muss etwas präsentieren und schauen, ob es dem Publikum gefällt. Wenn der Gast strahlt, dann habe ich gewonnen. Ich verstehe mich auch nicht als Nachkocher, sondern probiere ständig Neues aus. Zum Beispiel Leberle und Apfelwürfele, mal mit heimischem Cidre (Apfelmost) abgelöscht. Das ist der Renner. Die Gäste lieben es.

BZ: Und wer testet ihre neuen Kreationen bevor sie auf dem Tisch des Gastes landen?

Ziegler-Etgeton: Oh, da habe ich meine ganz privaten Testesser. Unsere Kinder sind nämlich Gourmets. In meiner Freizeit koche ich oft neue Gerichte für meine Familie. Meine Kinder sagen dann: "Papa, des isch gut, des kansch verkaufe". Erst dann kommt die neue Idee auf die Speisekarte.

BZ: Ihr Tipp für unsere Leser, wenn’s mal schnell gehen muss?

Ziegler-Etgeton: Da fallen mir spontan Speckpfannkuchen ein. Man nehme geräucherten Bauchspeck und schneide ihn in Streifen. Eier, Milch, Mehl und eine Prise Salz in einer Schüssel gut verrühren. Speckstreifen in Butterschmalz anbraten, dann den Pfannkuchenteig löffelweise in die Pfanne geben. Anschließend den gebackenen Pfannkuchen in der Pfanne für 5 Minuten in den stark erhitzen Backofen (250 Grad) stellen. Der Pfannkuchen geht auf wie ein Kuchen, sage ich ihnen. Dann sofort essen und genießen. Guten Appetit.

Autor: csp