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21. Februar 2009

WEINKELLER: Süße Schätze, handverlesen

Kürzlich haben wir in einer Kaiserstuhlwirtschaft eine 14 Jahre alte Ruländer Trockenbeerenauslese vom Achkarrer Schlossberg getrunken. Gekostet hat sie 35 Euro, was – und das soll jetzt echt nicht snobistisch klingen – ein echtes Schnäppchen war. Schließlich genießt man von Beeren- oder Trockenbeerenauslesen nur ein kleines Gläschen, um glücklich zu sein, und für den Winzer ist der Aufwand in der Herstellung enorm.

Wie der Name sagt, werden die Beeren tatsächlich von Hand und einzeln aus den Trauben herausgelesen und zu Hause dann noch einmal sortiert. Um überhaupt in die Auswahl zu kommen, müssen sie mit dem Schimmelpilz botrytis cinerea infiziert sein. Der perforiert ihre Schale und schafft so die Voraussetzung dafür, dass der Wasseranteil im Most verdunstet, bei Trockenbeerenauslesen so weit, dass die Beeren rosinenartig eingetrocknet sind. Der Rest ist dann hoch konzentriert und damit außerordentlich extraktreich, hat einen sehr hohen Zuckeranteil, aber eben auch noch genügend von den Säuren, die den besonderen Reiz großer Süßweine entscheidend mitbestimmen. Auch wenn die Vorschriften zum Teil weniger verlangen – eine gute Beerenauslese sollte mindestens 125, eine gute Trockenbeerenauslese mindesten 190 Öchsle haben. Weil ihr Ansehen, wie bei den Eisweinen, der Qualität hinterherhinkt, kann man übrigens nicht nur in Kaiserstühler Wirtshäusern, sondern auch bei Winzern und in Genossenschaften noch viele Auslese-Schätze entdecken. Auch welche, die schon länger lagen, was ihnen oft die vordergründige Süße ein bisschen nimmt, und sie noch besser macht. Probieren Sie selbst mal. Es lohnt sich – für den Genießer noch viel mehr als für den Erzeuger.
Der Autor ist Winzer, Kellermeister und Geschäftsführer des Restaurants/Weinguts "Schwarzer Adler" in Oberbergen, Kaiserstuhl.

Autor: Fritz Keller