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22. August 2009

WEINKELLER: Turbo für Jungspunde

Kürzlich habe ich hier angeraten, Gläser vor dem Trinken hochwertiger Weine zu avinieren. Also sie mit einem Schluck von dem Wein, den man trinken will, quasi vorzuspülen. Daraufhin wurde ich gefragt, wie man es denn mit dem immer mal wieder kontrovers diskutierten Dekantieren von Weißweinen halten soll. Alte Rotweine dekantiert man ja bekanntlich, um sie vom Depot zu trennen, das sich aus Weinstein und polymerisierten Farb- und Gerbstoffen am Flaschenboden absetzt.

Weißweine (oder jüngere Rote) gibt man nur dann in eine Karaffe, um durch die damit verbundene Verabreichung einer vollen Dosis Sauerstoff den Reifeprozess des Weins kurz vor dem Trinken noch einmal turboartig zu beschleunigen. Aber nur wenn die Weine noch – wie Fachleute sagen – verschlossen sind. In der Regel gilt das für relativ junge Weine aus höheren Qualitätsbereichen, insbesondere wenn sie in Holzfässern ausgebaut wurden. Ein typisches Indiz für einen verschlossenen Wein: Er schmeckt am Tag danach besser als direkt nach dem Öffnen, oder er entwickelt sich sogar schon im Glas nach ein paar Minuten positiv. Sprich: Er wird fruchtbetonter, weicher und harmonischer durch den Kontakt zum Sauerstoff. Testen Sie das doch einfach mal mit einem sehr guten 2007er vielleicht oder einem 2008er. Und wenn es sich bestätigt, dekantieren Sie die Flasche beim nächsten Mal vor dem Trinken.

Ich empfehle dafür übrigens schlanke Karaffen. Weil der Sauerstoffkontakt durchs Umfüllen in der Regel schon genügt und der Wein danach keine große Oberfläche mit Luftkontakt mehr braucht. Und weil ich die schlanke Karaffe anschließend gut in einen Kühler stellen kann – die richtige Temperatur ist für den vollen Genuss schließlich auch entscheidend.
Der Autor ist Winzer, Kellermeister und Inhaber des Restaurants/Weinguts "Schwarzer Adler" in Oberbergen, Kaiserstuhl.

Autor: Fritz Keller