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20. November 2009 21:29 Uhr

Testergebnisse

Welche südbadischen Köche die Kritiker lieben

Nach den neuesten Urteilen von Michelin und Gault Millau haben Baden-Württembergs Spitzenköche Grund zur Freude. Auch andere Tester unterfüttern den Ruf des Landes.

Zuerst dachte er, man wolle ihn auf den Arm nehmen. Darum reagierte Martin Herrmann, Küchenchef im Hotel Dollenberg in Bad-Peterstal-Griesbach auch etwas ungläubig, als er von Journalisten erfuhr, dass er soeben in die Liga der 18 deutschen Zwei-Sterne-Lokale aufgestiegen sei. Doch dann schossen ihm die Freudentränen in die Augen. "Unglaublicher Wahnsinn" – so umschreibt der 42-Jährige das Gefühl, das das Urteil der Michelin-Tester bei ihm und seinem Team ausgelöst hat.


Seit 1996 führte der 42-Jährige, der auf dem Dollenberg gelernt hat und noch nie in einem anderen Betrieb beschäftigt war, ohne Unterbrechung einen Michelin-Stern. Jetzt will er alles dafür tun, dass ihm auch die zweite Auszeichnung erhalten bleibt: "Wir müssen nun jeden Tag perfekt sein", sagt Herrmann, der bereits die Verstärkung seiner Mannschaft plant. "Zwei Sterne dulden keine einzige Nachlässigkeit mehr."


Da hat es Christian Baur im Wilden Ritter in Durbach schon leichter. Der 32-Jährige gönnte sich diese Woche erstmal eine Verschnaufpause, ehe das strenge Weihnachtsgeschäft beginnt. Dass es Baur im 2008 neu eröffneten Ritter nun auf Anhieb zum Stern schaffte, war laut Marketing-Chefin Romy Fritzsch "ein geheimer Wunsch, aber nie ein Muss." Umso mehr habe sich das ganze Haus mit seinem Küchenchef gefreut. Baur hatte schon als 26-Jähriger im Hotel Residenz am See in Meersburg einen Michelin-Stern und 16 Punkte Gault Millau erkocht. Seither arbeitet er an der Aufgabe, immer wieder mit den alten Gesetzen der Küche zu brechen und neue zu erfinden. "Am Ende muss es ein großes Ganzes werden", lautet Baurs oberste Devise.

Die entspricht ganz und gar der Michelin-Philosophie. Entscheidend sei immer nur, was auf dem Teller liegt, sagt auch Martin Herrmann, der nicht weiß, wann die Testesser in seinem Lokal waren und was sie gegessen haben. Die Unberechenbarkeit der Gastrokritiker führt alljährlich vor allem vor den Neuerscheinungen dazu, dass bei vielen ausgezeichneten Köche das große Bibbern beginnt: Strahlt der Stern auch weiterhin? Oder muss bald dessen Verglühen verkraftet werden?


In der Jubiläumsausgabe des Michelins – vor 100 Jahren erstmals in Deutschland erschienen – hat Baden-Württemberg einen hervorragenden Schnitt gemacht. Mit sechs neuen Sternen hat das Land neben Bayern die meisten Auszeichnungen. Nur zwei Sterne wurden gestrichen, weil die Häuser schlossen. Dazu hat die Bibel unter den Gastroführern zwei von insgesamt vier deutschen Hoffnungsträgern im Südwesten – genauer: in Südbaden – ausgemacht: Matthias Schormann vom Imperial auf der Bühlerhöhe und Christoph Fischer vom Adler in Gottenheim.

Beim Gault Millau bleibt derweil weiter Harald Wohlfahrt das Maß aller Dinge. Der Küchenchef der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn hält weiter 19,5 von 20 Punkten. Von den besten 110 Köchen stehen 20 in Baden-Württemberg am Herd. Auch das ist Platz 1 der kulinarischen Hitliste vor Nordrhein-Westfalen (18) und Bayern (17).


Vom "Aubergine" schwärmte 1979 tout München. Eckart Witzigmann hatte etwas geschafft, was niemand für möglich gehalten hatte: Zum ersten Mal in der Geschichte des Guide Michelin wurde ein deutsches Restaurant mit drei Sternen ausgezeichnet. Für eine Studentin war eine Kostprobe so realistisch wie ein Kurztrip zum Mond. Ein großzügiger Chef lud Belegschaft samt Praktikanten ein – in die "Aubergine". Die Speisefolge ist leider längst vergessen. In Erinnerung geblieben sind die zum jedem Gang passenden Blumengestecke und der Amerikaner in Turnschuhen und Polohemd am Nebentisch, der fröhlich die Speisekarte rauf und runterspeiste. Der Höhenflug der "Aubergine" dauerte 15 Jahre, immer ganz oben am Sternenhimmel. Der Druck muss enorm gewesen sein, Witzigmann versuchte Kreativität und Kondition mit weißem Pulver zu erhöhen. Er wurde denunziert, mit einem Gramm Kokain erwischt und verlor die Konzession. Heute arbeitet er als gastronomischer Berater. Und er hat viele Schüler: Neun Restaurants mit drei Sternen gibt es in Deutschland. In München ist es aber ruhig geworden. Die kulinarischen Zentren liegen in Baiersbronn und Bergisch-Gladbach.

Autor: Maikka Kost/Petra Kistler ("30 Jahre drei Sterne")