Personalnot

Wenn Kellner und Köche fehlen

Jürgen Ruf

Von Jürgen Ruf (dpa)

Fr, 14. Dezember 2018 um 06:57 Uhr

Gastronomie

Wirte legen mehr Ruhetage ein, verringern Öffnungszeiten und verkleinern die Speisekarte – die Personalnot in der Gastronomie ist groß.

Wenn andere feiern, sind Rainer P. Wiedmer und seine Kollegen in Hotels und Gaststätten gefordert. "Die Zeit um Weihnachten und den Jahreswechsel ist eine besondere Herausforderung", sagt der Gastronom und Hotelier aus Lörrach: "Die Weihnachtszeit ist traditionell Ausgehzeit." Gasthäuser und Hotels sind gut gebucht. Doch es fehlen Leute, die die Arbeit machen. Steigende Gäste- und Übernachtungszahlen stehen einem immer größeren Mitarbeitermangel gegenüber. "Es ist zunehmend schwierig, genügend Beschäftigte zu finden", sagt Wiedmer. Im Schwarzwald ist das Problem besonders groß.

Der 48 Jahre alte Wiedmer betreibt mehrere Restaurants und Hotels in und um Lörrach. Sein Sohn Nicolai (26) ist Küchenchef im familieneigenen Sternelokal "Eckert" in Grenzach-Wyhlen. Die Schweiz liegt direkt vor der Tür. Wegen der im Vergleich günstigeren Preise kommen viele Schweizer über die Grenze nach Deutschland zum Essen und Übernachten. Personal geht von Deutschland aber lieber in die Schweiz. Dort locken Löhne und Gehälter, die in der Gastronomie nach Aussage der Industrie- und Handelskammer (IHK) Südlicher Oberrhein ein Drittel bis 50 Prozent höher sind. Im Werben um Personal haben es deutsche Gastronomen und Hoteliers daher besonders schwer.

Doch das ist nicht nur an der Grenze zur Schweiz so. "Mitarbeitermangel ist deutschlandweit das Top-Problem der Betriebe", sagt Daniel Ohl vom Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) Baden-Württemberg. Viele Wirte und Hoteliers reduzierten, weil Personal fehle, immer häufiger Öffnungszeiten oder führten zusätzliche Ruhetage ein. Andere verringerten die Zahl der Angebote oder Sitzplätze. Auch das Aus vor allem kleinerer Häuser sei die Folge.

Geringe Bezahlung und ungünstige Arbeitszeiten belasten das Image. Hotelier Wiedmer mit seinen rund 80 Beschäftigten bemüht sich deshalb mit allen Mitteln, Mitarbeiter für sich zu gewinnen. "Wir zahlen übertariflich, bieten langfristige Verträge, ermöglichen Teilzeit in jeder Form und haben Mitarbeiterwohnungen", sagt er. Suchen müsse er Personal inzwischen aber weltweit. "Die Zeiten, in denen junge Leute im Ort zum Dorfwirt gingen und dort ihre Lehre machten, sind vorbei." Neu in Wiedmers Küche steht ein Koch aus Spanien. Der junge Mann hatte per E-Mail nach einem Job gefragt. Drei Tage später konnte er anfangen. "Ich war ganz überrascht, wie schnell es ging." Er wohnt in der Mitarbeiterwohnung über der Küche.

Der Hotel- und Gaststättenverband fordert vor allem Änderungen am deutschen Arbeitsgesetz. Längere und flexiblere Arbeitszeiten sowie weniger Vorgaben zum Beispiel beim Mindestlohn könnten helfen, sagt Sprecher Ohl. Die Branche boome. Allein in Baden-Württemberg habe sie die Zahl ihrer sozialversicherungspflichtig Beschäftigten seit 2010 von rund 100 000 auf mehr als 130 000 erhöht. Die Agentur für Arbeit zählt im Südwesten derzeit nach eigenen Angaben rund 5380 offene Stellen.

Deutschlandweit hat das Hotel- und Gaststättengewerbe laut Dehoga gut 2,3 Millionen Beschäftigte. Die Suche nach Fachkräften sei die größte Sorge der Branchenfirmen, so der Verband. Rund 60 Prozent gaben in einer Mitgliederumfrage an, es sei eine Herausforderung, Mitarbeiter zu finden.

Gegen Änderungen des Arbeitsgesetzes wehrt sich die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten. "Die Probleme der Betriebe dürfen nicht auf dem Rücken der Mitarbeiter ausgetragen werden", sagt der baden-württembergische Landeschef, Uwe Hildebrandt. "Letztlich helfen nur mehr Geld und bessere Arbeitsbedingungen, Personal für die Hotel- und Gaststättenbranche zu gewinnen." Arbeitgeber hätte es über Jahrzehnte versäumt, in Mitarbeiter zu investieren. Auch Hotelier Wiedmer sagt: "Wir brauchen mehr Wertschätzung den Beschäftigten gegenüber."

In der Verantwortung sieht er dabei die Arbeitgeber – aber auch die Gäste. Verbraucher sollten jenen, die kochen und bedienen, Anerkennung entgegenbringen. "Ein dankendes und lobendes Wort zum Abschied motiviert jeden Koch und Kellner." Zudem müsse klar sein, dass Schnäppchenpreise ein Problem seien.