"Deshalb macht der Korken plopp"
ZISCH-INTERVIEW mit David Lemaire, einem französischen Champagnerhersteller, über gute Trauben und ganz schön viele Flaschen.
Nachdem Zisch-Reporterin Louann Deitmer im Mai bei einem Verwandtschaftstreffen in Avize (Frankreich) bei der Flaschenabfüllung des Champagners mithelfen durfte, präsentierte sie diesen Vorgang ihrer Klasse 4c in der Hellbergschule in Lörrach. Ihre Freundin und Zisch-Kollegin Zoé Struc war von dem Thema so begeistert, dass die Mädchen beschlossen, ein Interview mit Champagnerhersteller David Lemaire zu führen. Er gehört zu Louanns Verwandtschaft, hat außerdem mit seiner deutschen Frau länger in Deutschland gelebt und kann daher Deutsch.
Lemaire: Ich habe 2013 angefangen, in den Weinbergen zu arbeiten. Vorher haben sich mein Vater und seine Schwester um das Weingut gekümmert, aber weil mein Vater in Rente gegangen ist, wurde diese Familiengesellschaft aufgelöst.
Zisch: Wie bist du auf diesen Beruf gekommen?
Lemaire: Es stellte sich die Frage, ob jemand von der Familie Lemaire weiter die Weinberge bearbeiten und vielleicht auch Champagner herstellen und verkaufen wollte. Sowohl mein Bruder als auch meine Schwester wollten es nicht machen. Damit das familiäre Erbe nicht verloren geht und weil diese Arbeit mich interessierte, habe ich mich entschieden, den Beruf zu wechseln.
Zisch: Von wem hast du es gelernt?
Lemaire: Ich habe natürlich nicht ganz ohne Kenntnisse angefangen. Ich habe schon als Kind in den Weinbergen gearbeitet, um meinem Vater zu helfen. Ich musste dann auch nochmal ein Jahr in eine spezielle Schule gehen, um diesen Beruf zu lernen. Aber selbst danach wusste ich immer noch nicht, wie alles genau zu tun ist. Mein Vater hat mir noch viel beigebracht.
Zisch: Trinkst du selber gerne Champagner?
Ich trinke zwar nicht allzu oft Champagner, aber ich trinke ihn gern. Mir schmecken allerdings nicht alle Sorten.
Zisch: Wie stellt man Champagner her?
Lemaire: Champagner herzustellen dauert lange. Erstmal muss man sich gut um die Weinberge kümmern, um gut Trauben lesen zu können. Die Weinlese ist meistens Mitte September. Da werden die Trauben nach genauen Normen gepresst. Kurz danach gibt es die Gärung, das heißt, der Traubensaft verwandelt sich in Wein. Dieser Wein wird den Winter über in großen Tanks gelagert. Dann, im Frühling, bereiten wir die Flaschenabfüllung vor. Das ist eine wichtige Etappe, weil wir eine zweite Gärung durchführen wollen, aber diesmal in Flaschen. Dafür braucht man Likör – Wein und Zucker gemischt – und Hefe. Die Hefebakterien werden den Zucker fressen und dadurch ein bisschen Alkohol und Kohlendioxid herstellen. Kohlendioxid ist ein Gas. Dieses Gas erzeugt die kleinen Bläschen im Champagner und auch den Druck in der Flasche. Deshalb macht der Korken "plopp", wenn du eine Flasche aufmachst.
Zisch: Was passiert nach der Flaschenabfüllung?
Lemaire: Nach der Flaschenabfüllung müssen die Flaschen mindestens 15 Monate lang liegen bleiben. Meine Flaschen sind zwischen 18 und 36 Monate lang im Keller. So bekommt der Champagner noch mehr Geschmack. Aber man kann ihn dann noch nicht trinken, weil die Hefe einen Satz gebildet hat. Um diesen Satz zu entfernen, muss man die Flaschen einen Monat lang regelmäßig drehen, damit sich die Unreinheiten unten im Kronenverschluss ansammeln. Mit einer bestimmten Technik wird dann die Kapsel mit dem Satz zusammen entfernt und gleich danach können wir Likör in die Flasche geben, um trockenen oder süßen Champagner herzustellen. Zum Schluss wird die Flasche mit einem Korken und einem Drahtgestell verschlossen, damit der Korken nicht wegen des Drucks wieder rausgeht. So viel gibt es zu tun, um eine Flasche Champagner herzustellen.
Zisch: Wie lange dauert es, Champagner herzustellen?
Lemaire: Acht Monate lang bleibt der Wein in Tanks und mindestens 15 Monate lang im Keller. Es dauert also fast zwei Jahre nach der Weinlese!
Zisch: Wie viel verkaufst du pro Jahr?
Lemaire: Im Durchschnitt verkaufe ich 10 000 Flaschen pro Jahr – normale Flaschen, Halbflaschen und Magnums.
Zisch: Wie teuer ist der Champagner?
Lemaire: Mein günstigster Preis liegt bei 13,90 Euro, aber man kann für bestimmte Champagnermarken mehr als 1000 Euro pro Flasche ausgeben!
Zisch: Nach wem ist dein Champagner benannt?
Lemaire: Der Champagner ist nach meinen Großvater Jean Lemaire benannt.
Zisch: In welchem Land wird am meisten Champagner getrunken?
Lemaire: 2017 waren es die Franzosen, die am meisten Champagner getrunken haben: 153,8 Millionen Flaschen. Nach Frankreich kamen England mit 27,8 Millionen, die USA mit 23,1, Japan mit 12,9 und Deutschland mit 12,3 Millionen.
Zisch: Was gefällt dir am meisten an diesem Beruf?
Lemaire: Ich mag es, in und mit der Natur zu arbeiten.
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