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19. November 2016

"Mein Lieblingsprodukt ist das Brot"

ZISCH-INTERVIEW mit Bäckermeister Bernhard Paul aus Lörrach über wenig Schlaf und leckeres Gebäck.

  1. Bernhard Paul in seiner Backstube Foto: Privat

Am Samstagmorgen kaufen wir, die Zisch-Reporter Paul Klein und Finn Dannenfeld aus der Klasse 4c der Hebelschule Lörrach, immer frische Brötchen bei der Bäckerei Paul in Lörrach. Dabei haben wir vor ein paar Tagen die Gelegenheit zu einem kurzen Interview mit Bäckermeister Bernhard Paul genutzt.

Doch zuerst durften wir noch die Backstube besichtigen. Dort haben wir viele interessante Dinge gesehen, zum Beispiel die großen Rührmaschinen, die Maschine, die den Teig auswallt, und die Öfen, in denen auf einer Fläche von 20 Quadratmetern jeden Tag ein paar Tausend Brötchen, viele Brote und andere Leckereien gebacken werden. Im Stikkenofen, in welchem sich der Backwagen dreht, haben bis zu 540 Brötchen auf einmal Platz und sind in 19,5 Minuten ausgebacken, in dem anderen Ofen können bis zu 750 Brötchen Platz finden. Unsere Fragen konnten wir dann anschließend im Pausenraum stellen:
Zisch: Um wie viel Uhr müssen Sie morgens aufstehen?
Paul: Der erste Bäcker ist morgens um ein Uhr in der Backstube und muss entsprechend früher aufstehen, damit er pünktlich ist.

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Zisch: Und wann gehen Sie schlafen?
Paul: Morgens, nach der Arbeit, geht der Bäcker in der Regel gegen 10.30 Uhr nach Hause und dann meistens für drei bis vier Stunden schlafen. Außerdem geht er abends zwischen 21 und 22 Uhr ins Bett.
Zisch: Wie viele Sorten Brötchen und Brot haben Sie?
Paul: Wir haben etwa 20 Sorten Brot und 35 Sorten Brötchen und Kleingebäck mit Rosinenbrötchen, Croissants und so weiter.
Zisch: Wie viele Brötchen backen Sie am Tag?
Paul: Unter Brötchen verstehen wir als Bäcker alles Kleingebäck, da sind Brezeln mit dabei, Laugenstangen, Laugenbrötchen, Rosinenbrötchen, Croissants und so weiter. An einem normalen Wochentag backen wir rund 2000 Brötchen inklusive Kleingebäck, an einem Samstag etwa 3000 bis 4000. Für den Weihnachtsmarktsonntag werden 4500 Brötchen in drei Stunden komplett gebacken, mit Teig anrühren.
Zisch: Wie viel Mehl verarbeiten Sie am Tag?
Paul: Ungefähr 400 Kilogramm. In der Woche verbrauchen wir etwa 100 Kilogramm Hefe, 1000 Eier, 70 Liter Milch, 30 Liter Sahne, 50 Kilogramm Quark und 4000 Kilogramm Mehl. Aber natürlich kommen auch andere Zutaten zum Einsatz.
Zisch: Passiert es manchmal, dass beim Backen etwas schief läuft?
Paul: Selbstverständlich. Zum Beispiel in der letzten Woche beim Brezel produzieren, welche bereits am Vortag vorbereitet werden: Ein Bäcker war krank, einer hatte frei, einer Urlaub, beide Lehrlinge waren in der Berufsschule. Dann haben wir am Morgen die Brezeln aus dem Froster geholt, und der Meister hat gemerkt, dass er die Hefe im Teig vergessen hatte. Wir haben dann einen Teil vom Teig als Vorteig genommen, noch einen frischen Teig angerührt und haben dann auf die Schnelle nochmal 600 Laugenteile gebacken. Mein Sohn Christoph hat danach zu mir gesagt: Papa, das brauche ich aber nicht jeden Tag.
Zisch: Seit wann gibt es Ihre Bäckerei?
Paul: Am 27. Oktober 1907 hat ein Herr Anton Reize in diesem 1884 gebauten Haus eine Bäckerei gegründet. 1918 hat Emil Stahl die Bäckerei übernommen. 1928 begann mein Vater Werner Paul mit der Ausbildung zum Bäcker in der Bäckerei von Emil Stahl und übernahm 1958 die Bäckerei mit meiner Mutter von seinem einstigen Lehrmeister. 1980 habe ich meine Ausbildung zum Bäcker in unserer Bäckerei gemacht und die Gesellen- und Meisterprüfung bestanden. 1991 haben meine Eltern die Leitung der Bäckerei an mich und meine Frau Bettina übergeben. Auch unsere Söhne, Christoph und Bernhard junior, führen die Familientradition weiter und haben das Bäcker- beziehungsweise Konditorhandwerk erlernt.
Zisch: Wie viele Mitarbeiter haben Sie?
Paul: Insgesamt 27 Mitarbeiter, davon arbeiten zehn in der Backstube.
Zisch: Welches ist Ihr Lieblingsbrötchen?
Paul: Ich esse sehr gerne Laugengebäck und Seelen, bin aber vor allem Brotliebhaber und esse gerne gutes Brot. Wenn ich im Urlaub essen gehe, rieche ich immer am Brot. Dies ist eine Bäckermarotte.

Autor: Finn Dannenfeld und Paul Klein, Klasse 4c, Hebelschule, Lörrach