Nose-to-Tail-Bewegung

"Mark + Bein" in der Basler Markthalle will das ganze Tier verwerten

Julia Jacob

Von Julia Jacob

Mo, 26. Februar 2018 um 08:20 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Die Nose-to-Tail-Bewegung ist eine Rückbesinnung. Bei Mark + Bein in Basel kommen nicht nur edle Stücke auf den Teller. Um das ganze Tier geht es auch bei der Freiburger Initiative Cowfunding.

Vom landwirtschaftlichen Betrieb in die Ladentheke. So in etwa lässt sich das Konzept umreißen, das Markus Stocker für seine neueste gastronomische Unternehmung plant. Ab April wird Mark + Bein in der Basler Markthalle vertreten sein. Dort können Kunden Fleisch aus der Direktvermarktung erwerben – von ausgewählten Betrieben aus dem Baselbiet. Im dazugehörigen Pop-Up-Restaurant wird die Ware auf Wunsch von Koch Mathias Haller auch gleich weiterverarbeitet. Etwa zu einem Rinderherzspieß mit Apfel-Randen-Hummus und Peterli-Pesto.

Der Menüvorschlag steht auf einer Schiefertafel im künftigen Ladenlokal, das in einem Seitenflügel der Markthalle untergebracht ist. Der ...

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