Die grüne Fee

Die Alte Apotheke lädt zum großen Freiburger Absinth-Fest

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 21. April 2019

Gastronomie

Der Sonntag Absinth, einst das Getränk von Künstlern und Schriftstellern, erfreut sich auch heute noch größer Beliebtheit.Ein Grund dafür dürften die vielen Mythen um die "grüne Fee" sein. Die Alte Apotheke widmet dem Getränk nun bereits zum zweiten Mal ein eigenes Fest.

Grüne Fee und geheimnisumwittertes Kult-Getränk der Bohème: Wohl keine Spirituose umweht ein ähnlicher Mythos wie Absinth. Auf dem von der "Alten Apotheke" organisierten 2. Absinth-Fest in Freiburg kann man ihn nächsten Samstag kennenlernen.

Halbdunkel, hohe Regale voller Flaschen, ein hölzerner Tresen: Wer die Alte Apotheke am Stühlinger Kirchplatz in Freiburg betritt, fühlt sich aus der Zeit gefallen. Neugier lockt die meisten Passanten seit zweieinhalb Jahren in den charmanten Verkaufsraum – wo sonst bewirbt ein Firmenschild in großen Lettern Absinth und in einem kleinen Schnörkel weitere Spirituosen? Mitarbeiterin Miriam Wolf lotst Kunden gern durch das verwirrend vielfältige Angebot 60 verschiedener Absinthe. "Wermut, Anis, Fenchel und Melisse. Das sind die wichtigsten Heilkräuter, aus deren alkoholischen Auszügen Absinth hergestellt wird", erklärt sie und ermuntert zum Erschnuppern der in Gläser gefüllten Proben.

Wermut, die Grundlage des Absinth, zählte schon in der Antike zu den wichtigsten Pflanzen der Heilkunde. Er enthält ätherisches Öl, Bitter- und Gerbstoffe – als klassisches Bittermittel regt Wermut den Gallenfluss an und wirkt verdauungsfördernd. Die Apothekerin Henriette Henriod aus dem Schweizer Jura soll, so lautet eine der Ursprungstheorien des Absinth, 1792 in Valle de Travers ein Wermut-Elixier hergestellt haben. Anis und Fenchel milderten den bitteren Geschmack des Destillats, das ausschließlich mit Wasser verdünnt konsumiert wurde. "Es schmeckt auch nur mit Wasser, enthält keinen Zucker und ist daher auch für Diabetiker geeignet", ergänzt Miriam Wolf und lässt Wasser aus der Absinth-Fontäne in ein stilechtes Glas tropfen. Langsam färbt sich das klare Destillat milchig, die ätherischen Öle lösen sich vom Alkohol.

Ein Drittel Absinth, zwei Drittel Wasser lautet die Regel bei der Dosierung des Getränks. "Hat ein Absinth etwa 70 Prozent Alkohol, reduziert er sich durch das Mischungsverhältnis 1:3 auf unter 20 Prozent", sagt Miriam Wolf und erzählt, dass Absinth zu seiner Hoch-Zeit um 1910 dem Wein den Rang ablief und zum Nationalgetränk der Franzosen wurde. "Zeitgenössischen Gerüchten zufolge soll der Verbrauch bei etwa 36 Millionen Litern pro Jahr gelegen haben, was zeigt, dass exzessiv getrunken wurde", sagt sie.

Weißer und grüner Absinth stehen mittlerweile auf der Theke. Letzterer erhält seine Farbe durch das Chlorophyll ausgewählter Kräuter wie Wermut, Melisse, Zitronengras, Koriander und Ysop. Um ihn leuchtstark zu halten, hat der grüne Absinth mit bis zu 77 Prozent einen höheren Alkoholgehalt als der weiße, der 50 bis 65 Prozent mitbringt. Einen Tag dauert das Kolorieren, dann wird gefiltert und abgefüllt, bis zu drei Monate muss der Absinth ruhen. "Grün war der Absinth meist in der Belle Epoche, wo er seinen zweifelhaften Ruf erhielt", weiß Miriam Wolf. Künstler wie Vincent van Gogh und Oscar Wilde fühlten sich vom besonderen Geschmack des Getränks inspiriert, doch für das traurige Schicksal mancher Bohemiens waren wohl eher ihr ausschweifender Lebensstil und die unvermeidlichen Folgen übermäßigen Alkoholkonsums verantwortlich und nicht die "grüne Fee", wie man den Absinth schon früh nannte. Die in drastischen zeitgenössischen Bildern karikierten fatalen gesundheitlichen Auswirkungen kann man dem bei der Extraktion von Wermutblättern gelösten Wirkstoff Thujon auch aus medizinischer Sicht nicht zuschreiben. Seine nachweisbaren Werte waren schon damals so gering, dass sie keine psychotrope Wirkung hatten und Abhängigkeitsverhältnisse in der Regel durch maßlosen Alkoholkonsum entstanden.

Dennoch spürt man Kräuterkraft, eine Art belebende Wirkung, wenn man die milchige Substanz in kleinen Schlucken schlürft und sich immer mehr Nuancen erschließt: Wurzeln, vielfältige Kräuteraromen, Lakritz, Anistöne. Beschreiben kann kaum, was sich da am Gaumen verbreitet und so ist neben der im Laden jeden Freitag angebotenen "grünen Stunde" auch das am Samstag, 27. April, stattfindende Absinth-Fest eine gute Gelegenheit, Absinthe aus ganz Europa zu kosten und die Destillateure und ihre Hausstile kennenzulernen. Die meisten kommen aus der Schweiz, wo Wermut in den Höhenlagen des Jura wächst, und aus Frankreich, wo es heute auch die meisten Destillerien gibt. "Und auch die längste Absinth-Tradition. Viele Rezepte gehen bis ins 18. Jahrhundert zurück", erklärt Miriam Wolf.
Absinth-Fest Samstag, 27. April, von 11 bis 21 Uhr im Kreativquartier an der Haslacher Straße 25, Freiburg, mit Verkostungen, Vorträgen, Seminaren, drei DJs und Pizza vom Café Ruef. Eintritt frei. Tipp: Vortrag "Wirkt Absinth halluzinogen? Alles über Thujon" von Lars Grunenberg, Geschäftsführer von Corvus Absinth, um 17.15 Uhr.
Alte Apotheke – Absinth und Spirituosen, Klarastraße 60, Freiburg, Telefon 07 61/27 32 22, spirituosenapotheke.de. Jeden Freitag ohne Anmeldung von 17 bis 20 Uhr Absinth-Tasting zur "grünen Stunde", Teilnahme 5 Euro.