Ortstermin in Frankreich

Die Geheimnisse der Champagner-Macher

Axel Veiel

Von Axel Veiel

Fr, 30. Dezember 2011 um 00:01 Uhr

Gastronomie

Wer aus Chardonnay, Spätburgunder und Müllerreben Champagner machen will, braucht Intuition, Erfahrung und vor allem: den richtigen Riecher. Ein Besuch vor Ort.

Er muss es wissen. Wenn jemand etwas von Champagner versteht, dann doch er: Nicolas Bourdon, der Sommelier des mit Michelinsternen überhäuften Spitzenkochs Alain Ducasse. Der Weinkellner verrichtet sein Tagewerk in schwindelerregender Höhe. Im zweiten Stock des Eiffelturms berät der Mann mit der silbergrauen Krawatte Gäste des Restaurants "Jules Verne".
123 Meter tiefer pflügen Ausflugsboote durch die grüngrauen Wasser der Seine. Kuppeln glitzern in der Mittagssonne, Sacré Coeur im Nordosten, der Invalidendom im Süden. Vor den Fenstern des Restaurants treibt der Sturm Wolken vor sich her, türmt sie zu Bergen. Grandios sieht das aus – ein Ambiente wie geschaffen, um sich von Bourdon erläutern zu lassen, was einen großen Champagner auszeichnet; wie man aus Chardonnay, Spätburgunder und Müllerreben der Champagne macht, was noch immer als das Feinste vom Feinen gilt.
Aber wie das bei Gurus so ist: Sie sagen nicht, was der Wissensdurstige erwartet. Anstatt den Laien aufzuklären, schicken sie ihn fort, lassen ihn selbst erkunden, was er aus berufenem Munde zu erfahren hoffte. Wer dem Geheimnis auf die Spur kommen wolle, sagt der Sommelier, solle in kleinen Champagnerhäusern auf die Suche gehen, wo Winzer noch ...

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