Bauernbrot

GAUMENSCHMAUS & RACHENPUTZER: Man nehme: viel Zeit

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

So, 21. Februar 2021

Gastronomie

Eva Böhringer backt Brot, eines der besten Bauernbrote der Region, findet ihre Kundschaft. Denn ruck, zuck sind sie ausverkauft. Wer eines ihrer Brote bekommen will, muss zeitig auf dem Markt sein, ob in Freiburg-Herdern oder Hinterzarten.

Eva Böhringers Arbeitsplatz ist ein Bauernhof in Breitnau, von der Backstube schaut man über Wald und Wiesen. Den Schwarzwaldhöhen verdankt die glückliche Kundschaft, dass Eva Böhringer (58) hier backt. In Bonn im Rheinland geboren, verliebte sie sich nämlich als Kind auf Reisen mit den Eltern in den Schwarzwald. Sie machte sich schon mit 18 Jahren auf, um im Südwesten zu leben. Vor 20 Jahren kam sie zum Brotbacken, zuerst verkaufte sie auf dem Hof und bald auch auf Bauernmärkten. Bis heute macht Eva Böhringer nur, was sie selbst schaffen kann. Die Qualität hat oberste Priorität, deshalb bleibt die Produktpalette klein: Außer klassischem Bauernbrot erhält man bei ihr noch ein etwas helleres "Basler" Brot, Varianten von beidem mit Nüssen und Körnern, ein Dinkelvollkornbrot, Streuselkuchen und Hefezopf. Es macht Freude, ihr beim Arbeiten zuzuschauen – flugs ist der Teig in drei Streifen geteilt und in Sekunden daraus ein Zopf gewickelt.

Doch wie backt man ein gutes Bauernbrot? Es fängt natürlich bei den Zutaten an, beim Mehl, das aus einer kleinen Mühle aus Bonndorf stammt. Dazu kommt die großzügig bemessene Zeit, die der Teig gehen darf. Und nicht zuletzt ist es der Ofen selbst, bei Eva Böhringer ein Holzofen, denn er liefert bessere Ergebnisse als die normalen, elektrisch beheizten Backöfen. Das liegt an der Heiztechnik. Der Holzofen wird vor dem Backen direkt in der Backkammer mit Holz befeuert. Sobald das Holz verglüht ist, erreicht der Ofen seine größte Hitze. Das Holz wird entfernt und jetzt kann man backen, neue Hitze kommt allerdings nicht nach. So bekommen die Teiglinge am Anfang ihre größte Hitze ab und bilden eine schöne, kräftige Kruste. Danach backt der Kern in Ruhe und bei stetig fallender Hitze weiter, bis das Brot fertig ist. Ergebnis: Solche echten Holzofenbrote bleiben wesentlich länger haltbar und bekommen einen würzigeren Geschmack.
Evas Backstube: Eva Böhringer, Breitnau (hier kein Verkauf). Mail: eboehri@web.de.
Verkauf: Wochenmarkt in Hinterzarten, Freitag 8–12 Uhr. Wochenmarkt in Freiburg-Herdern, Di 15–18 Uhr, Fr 14–18 Uhr.