Lecker

Belgische Fritten: Geschmacklich nah am Paradies

Bernd Müllender

Von Bernd Müllender

Sa, 20. April 2013 um 00:00 Uhr

Gastronomie

Nirgendwo sind die Pommes so lecker wie in Belgien. Sogar bei Sterneköchen ist die Fritteuse immer startklar. Pommes gelten als identitätsstiftendes Nationalheiligtum über alle Sprachgrenzen hinweg.

Erhabener kann ein Restaurant kaum gelegen sein, als das lichte, kühl-modern designte "t’Zilte". Es thront im neunten Stock des prachtvollen Antwerpener "Museums am Strom" zwischen Hafen-Landschaft und Altstadt und hat zwei Michelin-Sterne. Beim "Light Lunch" lassen wir uns verwöhnen mit einem Feuerwerk aus gebutterten Scallops mit Tupfern aus Kartoffel-Selleriesahne, winzigen Steinpilz-Hostien und einer knackigen Entenbrust mit Granatapfel, begleitet von zehn knuspernden Brotsorten. Das Mittagessen dauert drei Stunden.
Viki Geunes, 40, der Chef, macht danach ein paar Bemerkungen über Techniken in Balance, über die Gesamtkomposition von besten Zutaten und einem perfekten Team, und dass "die Sensation des Genusses" beginne, "wenn der Teller genau da steht, wo der Gast automatisch hin greift". Solche Sachen. Dann referiert er über Fritten. "Keine Frage" sei es, dass er sie gelegentlich in seine Abendmenüs (sieben Gänge inklusive Weine für 205 Euro) integriert. Gebrutzelt unbedingt in einer "eigenen ausgewogenen Fettmischung" aus pflanzlichem und tierischem Öl: "Ohne Rinderfett geht es nicht, man braucht den leicht animalischen Geschmack."
Bintje-Kartoffeln nimmt er, selbstverständlich handgeschnitten, ohne normierende Maschine: "Ganz dünn für feine Knusprigkeit, um eine Komposition abzurunden. Zu einem Stück Fleisch müssen sie zehn Millimeter dick und innen saftig sein." Bei 130 Grad vorbraten, dann bei 175 Grad ausbacken. Wasser und heißes Fett sind chemisch schwer verfeindet. Deshalb kühlt Geunes seine Fritten auf zwei Grad ab und tupft vor dem Endbraten alle Feuchtigkeit weg. "Je kälter du sie in den zweiten Durchgang schickst, desto besser." Wir staunen. Dann lässt er den Kaffee servieren.
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