Forchheim / Freiburg

Fast vergessen, rar und delikat: Kerbelwurzeln sind ein Gemüse-Geheimtipp

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

Mo, 16. September 2019 um 12:26 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Ihr Geschmack ist süß und erinnert ein wenig an Maronen, doch ihr Anbau ist höchst kompliziert und verlangt einiges an Glück. Ein Forchheimer Gemüsebauer kennt sich mit Kerbelwurzeln aus.

Kerbelwurzeln passen gut in den beginnenden Herbst – ihr Aroma ist süß und erinnert an Maronen. Eigentlich beginnt jetzt die Saison dafür. Sie sind aber trotz ihres großen Wohlgeschmacks so gut wie gar nicht auf heimischen Märkten zu finden. Das liegt am schwierigen Anbau, der mit vielerlei Fallstricken und Komplikationen behaftet ist. Kaum ein Gemüsebauer geht das Wagnis ein, denn ein Ernteerfolg ist Glückssache.

Die Ernte von Hand ist recht mühsam

Das fängt beim Saatgut an, dessen Keimfähigkeit launenhaft ist. Manchmal keimen sie einfach nicht aus, wie Gemüsebauer Otmar Binder vom Lindenbrunnenhof in Forchheim zu seinem Leidwesen feststellen musste, dann bleibt der Acker einfach leer. Die Kerbelrübe ist ein Frostkeimer und muss noch vor dem Winter ausgesät werden. Der Samen benötigt die Kälte als Anschub zum Wachstum im Frühjahr, verträgt aber keinesfalls einen zweiten, späten Frost. Kommt er doch, ist es vorbei mit dem Erntesegen. Wenn die Saat den Winter gut überstanden hat und ausgekeimt ist so wie in diesem Jahr auf dem Lindenbrunnenhof, wachsen die Rüben sehr langsam bis Ende Mai, Anfang Juni heran.

Was sie in dieser Wachstumsphase gar nicht mögen, ist zu viel Sonne, stehen sie hingegen im Schatten, bleiben sie sehr klein. Groß werden sie ohnehin nicht, vier bis sechs Zentimeter lang, so ist auch die Ernte von Hand recht mühsam. Direkt nach der Ernte sind sie noch nicht gut genießbar, sie müssen längere Zeit gelagert werden, um zu reifen, denn erst nach zwei, drei Monaten entwickeln sie ihren feinen Geschmack. Wenn alles gut gegangen ist, kommen sie in kleinen Mengen auf den Markt und sind mit viel Glück ab September zu kaufen. Allerdings für einen sehr hohen Preis wegen der vielen Handicaps beim Anbau. Sechs bis sieben Euro für 100 Gramm Kerbelwurzeln sind das Minimum. Doch so schwer sich die Rüben bei der Aufzucht geben, so einfach ist es, sie in der Küche zu verarbeiten.

Den unverfälschten Geschmack genießt man am besten in einem Püree

Kerbelwurzeln können in vielen Rezepten punkten, wenn man sie glänzen lässt, und dies bedeutet vor allem, sich zurückzuhalten beim Würzen. Renee Rischmeyer, noch bis vor kurzem Küchenchef im Freiburger Colombi-Restaurant, kennt die Kerbelwurzeln aus seiner Zeit in der Schweiz. Den unverfälschten Geschmack genießt man am besten in einem Püree, findet er. Wie von selbst und ohne Zusatz wird es beim Pürieren cremig – unvergleichlich als Begleiter zu edlem Fleisch, kurzgebratenem Wild etwa. Auch wenn das Püree aus Kerbelwurzeln so aussehen mag wie Kartoffelpüree – Muskat etwa wäre hier fehl am Platz. Auch mit Bedacht gebraten können die Wurzeln überzeugen, sagt Rischmeyer. Der Geschmack konzentriere sich beim Braten und in der Pfanne karamellisieren die Wurzelhälften wegen des vielen Zuckers und der Stärke sehr schnell und gewinnen eine schöne Bräune.

Renee Rischmeyer bezog die Wurzeln für die Colombi-Küche über den Rungis-Express, einen Großhändler für die feine Gastronomie, der die Wurzeln aus Frankreich bekommt. Wegen des milden Klimas würden die Wurzeln hauptsächlich in der Bretagne angebaut, sagt Thierry Calistri, der für den Gemüseeinkauf bei Rungis-Express zuständig ist.

Auch im Genießerland Frankreich sind die racines de cerfeuil, wie die Kerbelwurzeln auf Französisch heißen, nicht im Supermarkt um die Ecke zu haben, sondern landen fast ausschließlich direkt in der gehobenen Gastronomie. In Deutschland tragen die raren Wurzeln viele Namen, heißen auch Knollenkerbel oder knolliger Kälberkropf. Zur Zeit sind sie jeden Mittwoch- und Samstagvormittag auf dem Wochenmarkt im Freiburger Stadteil Stühlinger am Stand von Otmar Binder zu finden.