"Es kommt auf die Zutaten an"

Eva Korinth

Von Eva Korinth

Fr, 05. Februar 2021

Gastronomie

Zum Welt-Nutella-Tag berichten zwei Hochschwarzwälder Schoko-Spezialistinnen von ihren eigenen Nuss-Nougat-Cremes.

. Er zergeht auf der Zunge, ist cremig, süß, nussig und schokoladig, erzeugt beim Esser Wohlgefühl und Glücksmomente. Am heutigen Welt-Nutella-Tag, 5. Februar, darf es sicher der eine oder andere Extralöffel mehr sein von dem Kult-Brotaufstrich. Zum seinem Ehrentag hat die BZ bei den beiden Schokoladen-Fachfrauen Lisa Rudiger aus Titisee-Neustadt und Wiebke Hermann aus St. Märgen-Glashütte nachgefragt, was die streichzarte Nascherei für sie ausmacht und wie ihre Rezepturen aussehen.

Chocolatière Lisa Rudiger bekennt, dass ihr die in den Geschäften angebotenen industriell gefertigten Nuss-Nougat-Cremes zu süß seien und sie diese eher selten verspeist. "Nussnougat ist eh ein ganz spezielles Produkt", findet die 36-Jährige, "hier kommt es auf die Zutaten an, um das Produkt nicht zu übersüßen." Rudiger mag Nüsse und Nougat: "Das sind tolle Sachen." Sie stellt selbst einen Nuss-Brotaufstrich her – ohne Schokolade mit Kakaopulver. Hauptbestandteil ist ihre Nussmasse, die hälftig aus Haselnüssen und Mandeln besteht. Die Nüsse mahlt sie extrem fein zu einer Paste, so dass deren Öl frei wird.

Mandeln verwendet sie aufgrund ihres Fettgehalts, um die Masse geschmeidiger zu bekommen. Dann kommt Kakaopulver hinzu und ein bisschen Zucker. Fertig ist Lisa Rudigers Brotaufstrich, in dem noch die Nüsse durch seine grießförmige Konsistenz erahnbar sind. Es gibt ihn in ihrer "Chocolaterie Lisa".

Auch Konditormeisterin Wiebke Hermann, die sich auf Schokolade spezialisiert hat, bietet in ihrem "Wiebke’s Schock*o*laden" im "Felsenstüble" in St. Märgen-Glashütte eine von ihr selbst entwickelte Haselnuss-Nougatcreme an. Dafür habe sie etliche Rezepturen ausprobiert und lange experimentiert, um das richtige Verhältnis der verwendeten Rohstoffe und die von ihr gewünschte Viskosität der Creme zu bekommen. Hermann verwendet Zartbitterschokolade – da kann bei zu viel Anteil die Creme zu fest oder bei zu geringem Anteil zu flüssig werden. Ihr Grundrezept besteht aus 400 Gramm selbstgemachtem oder gekauftem Haselnussmark, etwa 50 Gramm Schokolade – zartbitter oder andere – zirka zwei Esslöffel Kakaopulver und für die Geschmeidigkeit etwas Haselnussöl. Es geht auch neutrales Öl wie Rapsöl.

"Oder man verwendet Butter und Milch, je nach Geschmack", sagt sie. Je feiner die Nüsse gemahlen sind, desto weniger Nussstücke sind in dem Brotaufstrich. Von der Wahl der Inhaltsstoffe hänge die Haltbarkeit des Brotaufstrichs ab.

Zuerst röstet sie die Haselnüsse, damit sie ihr volles Aroma entfalten, karamellisiert sie mit Zuckersirup, mahlt die Nüsse zu einer feinen Masse. Dann fügt die 29-Jährige ihrem Haselnussmark die verflüssigte Schokolade zu, Kakao und Haselnussöl. "Ich esse auch schon mal Nutella und andere Marken", sagt sie, auch wenn ihr die Inhaltsstoffe in den industriell gefertigten Cremes nicht ganz zusagen.

Die schokoladig-nussige Creme ist mehr als ein Brotaufstrich, finden Rudiger und Hermann. Damit könnten auch Süßspeisen und Gebackenes wie Pudding, Eis, Kuchen, Gebäck und Waffeln verfeinert werden.