"Bei aller Wertschätzung besteht durchaus Konkurrenz"

Frank Schoch

Von Frank Schoch

Sa, 23. November 2019

Münstertal

BZ-INTERVIEWmit Kristin Fuchs vom Restaurant Spielweg in Münstertal, deren Familie vom Land jüngst ausgezeichnet wurde.

MÜNSTERTAL. Familie Fuchs vom Romantik-Hotel Spielweg in Münstertal wurde jüngst von der Schwarzwald Tourismus GmbH für das Lebenswerk ausgezeichnet. Kristin Fuchs, die den Betrieb mit ihrer Schwester Viktoria leitet, sprach mit Frank Schoch über die Geschäftsübergabe, Fachkräftemangel und Kochen im Fernsehen.

BZ: Was hat aus Ihrer Sicht den Ausschlag für die Auszeichnung gegeben?
Fuchs: Wichtig war, denke ich, dass bei uns sechs Familienmitglieder aus drei Generationen zusammenarbeiten. Das Lebenswerk bezieht sich ja nicht allein auf mich oder meine Schwester, mit der ich zusammen die Verantwortung trage, sondern auf den gesamten Betrieb. 2021 feiern wir 160-jähriges Bestehen beziehungsweise 160 Jahre Familie Fuchs im Spielweg, darauf sind wir schon stolz. Und in all den Jahren haben wir es geschafft, die Tradition im Haus zu erhalten und gleichzeitig moderne Einflüsse zuzulassen.

BZ: Der Spielweg wird oft als Beispiel für einen gelungenen Übergang zwischen den Generationen genannt. Was war aus Ihrer Sicht entscheidend, als Sie und Ihre Schwester den Betrieb 2017 übernahmen?
Fuchs: Unsere Eltern haben den Wechsel frühzeitig eingeleitet und waren bereit, Verantwortung abzugeben und uns Entscheidungen zu überlassen. Ich habe etwa bereits seit fünf Jahren die Verantwortung für das Personal und den Lohn. Als meine Schwester Viki aufgrund der Erkrankung unseres Vaters vor drei Jahren die Küche kurzfristig übernahm, war der Wechsel also schon teilweise eingeleitet. Und auch wenn es intern mal Konflikte gibt, bei uns sind verschiedene Meinungen zugelassen. Das hat dazu beigetragen, den Mittelweg zwischen alt und neu zu finden.

BZ: Auszeichnung, Online-Bewertung, mediale Aufmerksamkeit – wie wichtig ist die Öffentlichkeitsarbeit bei einem etablierten Betrieb?
Fuchs: Weiterhin sehr. Die Auszeichnung ist ein schönes Zeichen, das teilen wir auch mit unseren Gästen, ob über Instagram, Facebook oder die Homepage. Was die Bewertungen angeht, arbeiten wir seit einiger Zeit mit einem professionellen Dienstleister zusammen, um die Beurteilungen im Blick zu behalten. Negative Bewertungen werden rund 30 Mal häufiger gelesen als positive. Umso wichtiger ist es, dass man darauf eine gute und schnelle Antwort findet, bestenfalls am gleichen Tag. Und wenn wirklich etwas schiefläuft, muss man sich auch ehrlich und glaubwürdig entschuldigen.

BZ: Auch im TV ist der Spielweg über Chefköchin Viktoria immer wieder präsent. Besteht nicht die Gefahr, dass das Kerngeschäft vernachlässigt wird?
Fuchs: Die Auftritte im SWR und demnächst auch bei Vox macht sie an ihren freien Tagen, insofern besteht dieses Risiko nicht. Dazu haben wir ein erfahrenes Team aus 14 Köchen. Viki hat einfach einen ordentlichen Ehrgeiz, sie produziert derzeit etwa auch ein Spielweg-Kochbuch. Mit ihrer frischen, natürlichen Art kommt sie auch im Fernsehen offenbar gut an, sie könnte noch deutlich häufiger vor Kameras kochen.

BZ: Zum Erfolg gehört gutes Personal. Die Branche klagt über Fachkräftemangel. Wie sehr hat sich die Suche aus Ihrer Sicht erschwert?
Fuchs: Es ist auch für uns schwieriger geworden, aber zum Glück haben wir keine großen Sorgen. Wichtig ist ein fairer Umgang mit den Mitarbeitern einschließlich der Bezahlung. Denn die allgemeinen Probleme auf dem Personalmarkt haben zwei Ursachen: Zum einen fehlte in den vergangenen Jahrzehnten vonseiten der Betriebe mancherorts die Wertschätzung für die Ausbildungsberufe in Service und Küche. Andererseits lassen auch teilweise die Gäste die angebrachte Anerkennung vermissen. So freuen wir uns über eine starke Stammmannschaft, denn ein gewisser Wechsel ist in der Gastronomie ganz normal. Köche etwa wollen in den ersten Jahren Erfahrungen in verschiedenen Häusern sammeln.

BZ: Inwiefern stehen Sie mit anderen Betrieben im Austausch? Wie viel Kooperation funktioniert bei aller Konkurrenz um Gäste und Fachpersonal?
Fuchs: Über den Verbund der Romantik-Hotels stehen wir bundesweit im intensiven Austausch mit anderen inhaber-geführten Betrieben. Und über die Vereinigung der Jeunes Restaurateurs sind auch unsere Köche weit vernetzt. In der Region selbst ist es etwas schwieriger, da besteht bei aller gegenseitigen Wertschätzung durchaus auch Konkurrenz unter den Betrieben. Es hat im Land einfach eine relativ große Zahl an guten Adressen.

Kristin Fuchs (31), leitet seit 2017 gemeinsam mit Schwester Viktoria (29) als geschäftsführende Gesellschafterinnen die Geschicke des Romantik-Hotels Spielweg in Obermünstertal.