Nachschlag

Ein Kochbuch für Allesverwerter

Pascal Cames

Von Pascal Cames

So, 09. Februar 2020 um 16:40 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Leber, Lunge, Saubäcken und Ochsenzunge: Wer davon träumt, das Nose-to-tail-Prinzip in der eigenen Küche auszuleben, für den hat Fergus Henderson das perfekte Kochbuch gemacht.

Der englische Koch Fergus Henderson hat ein neues Buch geschrieben und alle, alle werden wieder begeistert sein. Aus gutem Grund: was andere nur als Wort in den Mund nehmen, nämlich das Thema Nachhaltigkeit, nimmt er verdammt ernst. Er verwertet jedes Stück Fleisch, die Lungen, die Leber, nur mit der Speiseröhre weiß er immer noch nichts anzufangen. Hendersons Buch ist nach seinem Restaurant St. John in London betitelt. Doch keine Sorge, die Rezepte sind dennoch keineswegs überkandidelt. Alles ganz easy.

Die Rezepturen für Gekochtes Perlhuhn mit Sommergemüse und Aïoli, Ochsenzunge und Karotten mit Kapernsauce oder Steckrübenkuchen kann eigentlich jeder. Steckrüben? Im Quinoa-Zeitalter kennt das leider kein Mensch mehr. Ja, und dann hat der Engländer jede Menge Rezepturen, die den Durchschnittsdeutschen schwindlig machen werden. Knusprige Lammhirne sollen gut schmecken, ein Brötchen mit Lamm- oder Ochsenherz bestimmt auch. Damit ist Fergus Henderson zur Ikone geworden, weil er die Nose-to-tail-Verwertung, also alles von der Nase bis zum Schwanz, zum Thema gemacht hat.

Wenig Dogmatismus und viel Erfahrung

Der Ansatz ist klug: Warum immer nur das Schnitzel essen, aber nicht die Saufüßchen oder die Bäckchen? Das toll fotografierte Buch (alle Köche und Mitarbeiter bekommen ihren Auftritt) ist aber mehr als nur eine Freakshow im Kochbuchformat. Wer’s liest, wird merken, dass hier wenig Dogmatismus ("freizügig salzen"), viel Erfahrung (ein Schmorgericht ist ein Marathon) und noch mehr Lebenslust drin stecken. So lässt sich wieder mal feststellen, dass ein gutes Kochbuch mehr ist, als nur eine Sammlung von Rezepten. Was es braucht sind altes Wissen und frische Lebensmittel und – jawohl! – eine Philosophie dahinter.
Trevor Gulliver und Fergus Henderson: St. John, Übersetzung Ulrike Becker, 314 Seiten, Echtzeit Verlag, 49 Euro