Ehemaliges Problemviertel

Ein Pariser Start-Up züchtet Pilze und Chicorée – in einer Tiefgarage

Knut Krohn

Von Knut Krohn

Do, 31. Oktober 2019 um 12:21 Uhr

Gastronomie

Die Nachfrage von Restaurants und Einzelhändlern ist groß: Ein Pariser Start-up züchtet in einem ehemaligen Problemviertel 40 Meter unter der Erde tonnenweise Pilze und Chicorée.

An der Porte de la Chapelle zeigt Paris sein hässliches Gesicht. Der soziale Wohnungsbau der 70er-Jahre hat in diesem Viertel seine wüsten Spuren hinterlassen. Schwer zu glauben, dass zwischen diesen Hochhäusern an der Stadt der Zukunft gearbeitet wird. An der Abfahrt zu einer stillgelegten Tiefgarage wartet Jean-Noël Gertz, die Haare im Nacken zu einem hippen Dutt gebunden, um die Schultern eine dicke Fleece-Jacke, ein wichtiges Kleidungsstück bei seiner Arbeit. Der junge Mann telefoniert kurz mit einem Kunden, dann geht es hinab in die Unterwelt der Porte de la Chapelle.

Eine Farm rund 40 Meter unter der Erde

"Wir müssen zur Ebene Minus 2", sagt Gertz und weist den Weg. Die Luft wird merklich kühler, das Neonlicht verbreitet im Zusammenspiel mit den weiß getünchten Betonwänden einen unbehaglichen Endzeitcharme, schließlich versperrt ein schwerer Vorhang aus transparentem Plastik den Weg. Dahinter verbirgt sich "Cycloponics", eine Farm rund 40 Meter unter der Erde, wo auf 9000 Quadratmetern Pilze und Chicorée gezüchtet werden. Jean-Noël Gertz ist einer der Initiatoren des Projektes und firmiert zwei Jahre nach dem Start als Geschäftsführer. "Es läuft gut", sagt der studierte Bauingenieur, diese Saison konnten 25 Tonnen Pilze und 60 Tonnen Chicorée geerntet werden – Tendenz stark steigend.

Inzwischen sind fünf Leute in der Firma fest angestellt und es gibt rund ein Dutzend Saisonkräfte. "Die Restaurants und kleinen Einzelhändler in Paris reißen uns die Ware förmlich aus den Händen", sagt ein wuseliger Mann, der gerade einige Kisten Pilze auf seinen kleinen Wagen stapelt. Auf seinem Sweatshirt prangt das Label von "La Ruche qui dit qui", einer Online-Plattform, die als Zwischenhändler lokale Lebensmittel vertreibt. "Alles hier ist bio und lokal – das sind die beiden Zauberworte", verrät er und macht sich wieder auf in Richtung Tageslicht.

"Die Restaurants und kleinen Einzelhändler in Paris reißen uns die Ware förmlich aus den Händen. " Ein Mitarbeiter
Auf den ersten Blick sieht an diesem etwas unwirtlichen Ort allerdings nichts nach "bio" aus. Die Zuchtanlage scheint aus einem drittklassigen Science-Fiction-Roman entsprungen. Wo früher Autos parkten, hängen heute lange Metallgitter, auf denen längliche, viereckige Substratblöcke liegen. Darüber, knapp unter der Decke, verläuft ein Gewirr aus Rohren, aus denen Tag und Nacht in kleinen Schwaden Wasserdampf dringt und sachte nach unten sinkt. Aus den dunklen Blöcken darunter sprießen die hellen Shiitake-Pilze. "Wir steuern die Anlage von Hand", erklärt Jean-Noël Gertz. "Mehrere Male pro Tag wird kontrolliert, ob die Temperatur stimmt und der Feuchtigkeitsgrad in der Luft im Normbereich liegt."

300 000 Euro hat er mit einigen Freunden vor zwei Jahren in das Start-up investiert. Zuvor hatten sie einen Wettbewerb der Stadt Paris gewonnen, die eine neue Nutzung für die Tiefgarage gesucht hat. Dabei hatten die Verantwortlichen der Verwaltung allerdings nicht nur die Förderung der heimischen Bio-Wirtschaft im Sinn. Der Ort an der Porte de la Chapelle galt über viele Jahre als Hort der Kriminalität im Viertel, es wurden Drogen verkauft und die Prostitution florierte.

Als nächstes sollen Soßen gekocht werden

Nach dem erfolgreichen Wettbewerb machten sich 15 kleine Firmen in der Tiefgarage breit – vom Fahrradladen bis zum Aquariumhändler – und auf diese Weise wurde die Kriminalität zumindest räumlich verdrängt. Ein alter Mann, der mit seinem Hund am Ausgang der Tiefgarage vorbeischlurft, nickt anerkennend. Dass da unten eine Art Bauernhof sein soll, kann er sich nur schwer vorstellen. Aber eines weiß er: "Ich kann mich noch erinnern, als hier die Drogendealer Autorennen veranstaltet haben", sagt der Mann. "Nun ist es ruhig, und es sind nette Leute hier."

Das nächste Projekt von Jean-Noël Gertz ist, in der Tiefgarage eine kleine Küche einzurichten, wo ein Teil der Pilze zu Soße verarbeitet wird. Auch sollen die aufgebrauchten Substratblöcke, auf denen Pilze wuchsen, künftig aufgebrochen und mit Würmern durchsetzt werden, die dann neues Substrat produzieren, das wieder für die Pilzzucht verwendet werden kann. Doch damit nicht genug. Jean-Noël Gertz und seine Partner wollen mit dem erworbenen Wissen um die Pilzzucht expandieren und auch in anderen Tiefgaragen der Stadt ähnliche unterirdische Farmen aufbauen.

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