Verborgene Vielfalt

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

So, 10. November 2019

Gastronomie

Der Sonntag Wie Frank Ernst und der Whisky zueinander fanden.

Wer in Freiburg Whisky kaufen möchte, wird früher oder später den Kiosk von Frank Ernst aufsuchen. "Tabakwaren Ludwig Holderied", so heißt der Laden immer noch, seit 1905.

Man kann den Lottoschein dort abgeben, man bekommt die Bunte, die Neue Revue und Zigaretten, wenn’s sein muss. Doch man bekommt auch Whisky oder Whiskey mit "e" geschrieben, wie in Irland und den USA, in 900 Sorten und zu Preisen zwischen 20 und 7 500 Euro für eine Flasche. Echte Raritäten sind darunter, die Leute von weither ins das kleine Geschäft locken. Dazu kommen noch einmal 160 Sorten Gin und 150 Sorten Rum.

Der Mann vom Kiosk in der Herrenstraße ist Spirituosenhändler. Doch Lotto und Zeitschriften sind geblieben, das ist Frank Ernst ganz wichtig, wegen der Kunden aus der Altstadt, für die es liebe Gewohnheit ist, ihre Blättle bei Holderied zu holen und dabei ein paar Geschichten zu erzählen. Manchmal lernen sie auch den Whisky schätzen. So geschah es einer betagten Kundin, die es mit dem Kreislauf hatte. Ein Schlückchen Whisky würde helfen, das bekam sie und seither schaut sie zwei, drei Mal in der Woche vorbei, auf einen winzigen Schluck. Sie will noch hundert werden und genau genommen treten die Kreislaufprobleme erst regelmäßig auf, seitdem die Therapie mit Whisky begonnen hat.

Bevor Frank Ernst und der Whisky zueinander fanden, hatte er schon einiges an Whisky getrunken, ohne zu ahnen wie genussvoll das sein kann. Denn Whisky war der Alkohol, der auf den Partys seiner Jugendzeit in die Cola geschüttet wurde und problemlos auch durch Rum ersetzt werden konnte: Whisky, damit es knallt und Cola, damit man den Alkohol nicht schmeckt, Whisky-Cola war der Alcopop der 70er und 80er Jahre. Wie Whisky ohne Cola schmeckt, entdeckte Frank Ernst erst viele Jahre später beim Urlaub in Irland zusammen mit seiner Frau. Auf der Suche nach einem Unterschlupf wurden sie in einem Pub von einem Gast spontan zum Übernachten nach Hause und zu einem Glas Whiskey eingeladen. Der erste Schluck pur war ein Schock. Wie das brannte. Doch der zweite und dritte machten ihm eine neue Welt auf. Denn schon in einem einzigen Glas eines guten Whiskeys steckt eine unglaubliche Vielfalt an Geschmacksnoten und Düften. Häufig sind sie verborgen und öffnen sich durch die Zugabe von Wasser. Wasser tut dem Whiskey gut, so lernten Frank Ernst und Frau von den Gastgebern in Cork: Nur wenige Tropfen hinzu – und der Whiskey schmeckt völlig anders, verliert die Schärfe, und neue Aromen treten hervor.

Der Effekt ist ganz erstaunlich. Und so stehen im Laden neben den Probiergläsern auch Pipetten und kleine Wasserkaraffen bereit, mit denen sich bei der Whisky-Probe tropfenweise Wasser zugeben lässt. Schon wegen der Probe lohnt sich der Besuch im Kiosk, vor allem auch, weil viele der Raritäten nur im Geschäft zu haben sind. Zu klein sei häufig die Zahl der Flaschen, die wolle er nicht online anbieten, sagt Frank Ernst. Anfängern empfiehlt er leichtere Whiskys wie die irischen, viele schottische Whiskys können mit ihrem Torfgeschmack zuerst verstörend wirken. Schottischer Whisky wird aus Gerstenmalz gemacht, das getrocknet werden muss, und wird dabei Torf verbrannt zum Darren der Gerste, so gibt er über den Rauch Geschmacksstoffe an das frische Malz ab. Die Herstellung von Whisky ist ein hoch komplizierter Prozess mit vielen Unwägbarkeiten, das gilt auch für die amerikanischen Verwandten, dem aus Mais gewonnenen Bourbon, und dem aus Roggen gebrannten Rye. Das Entscheidende für die spätere Qualität ist die Lagerung frisch gebrannten Whiskys in Eichenfässern. Für Frank Ernst macht die Qualität des Fasses bis 70 Prozent seiner späteren Klasse aus. Dabei spielt eine Rolle wie alt das Fass ist und ob zuvor darin – wie meistens – Sherry oder gelegentlich auch Portwein gelagert wurde.

Genau so wichtig ist die Zeit, die der Whisky darin verbringt. Die Jahreszahl auf der Flasche bezeichnet immer den jüngsten Anteil der Mischung. Drei Jahre sind gesetzliches Minimum, zehn bis 15 Jahre sind normal und 20 Jahre keine Seltenheit. Die Fasslager, die "Warehouses" befinden sich oft in Meernähe, sie sind Wind und Wetter ausgesetzt und so nimmt der Whisky über die langen Lagerjahre zusätzlich auch noch Meeresaromen an, bekommt eine Spur Jod und Salz. Bis zu ein Prozent verdunstet in jedem Lagerjahr. Das ist der so genannte "Angels Share" der "Anteil der Engel".
Tabakwaren Holderied, Herrenstraße 62, 7908 Freiburg, Telefon 0761/2022033. http://www.holderied-ernst.de Mo bis Fr 8.30 bis 18 Uhr, Sa 8.30 bis 17 Uhr.