Gaumengenüsse fünfmal anders

Jutta Geiger

Von Jutta Geiger

Sa, 23. November 2019

Badenweiler

Ein Menü an fünf Stationen bei der Rallye-Château in Badenweiler.

BADENWEILER. Nahezu ausgebucht war die zweite Rallye-Château, die am Samstagabend Liebhabern guten Essens fünf Gastronomiebetriebe und deren Köstlichkeiten näherbrachte. Jutta Geiger war für die Badische Zeitung mit dabei und schaute den Küchenchefs über die Schulter. Jedes Restaurant wartete mit einem Gang auf, zuletzt gab es gemeinsam Nachtisch im Kurhaus. Im Mai ist die dritte Auflage geplant.

Hotel Schwarzmatt
"Alle Gäste da, wir servieren in zehn Minuten", lautete die Ansage von Küchenchef Oliver Mewes, der die gebratene Entenleber in mundgerechte Stücke zerteilte, die von seinem Assistenzkoch sogleich mit Quittenjus lackiert wurden, während der Rehrücken mit Mandelkruste im Spezialofen auf Kerntemperatur gehalten wurde. Kürbis-Nelken-Püree, zum Portionieren abgefüllt in Plastikflasche mit dünner Tülle, kam auf die Teller, kleine Kürbiskugeln wurden darauf gesetzt. "Reh und Kürbis passen zur Jahreszeit, ich kombiniere gerne Süßes mit Deftigem", erläuterte Mewes die Auswahl der Zutaten. Wie angerichtet werden sollte, war anhand eines Fotos ersichtlich, das beim Vorkochen entstand.

Park Hotel & Spa Katharina
Topinambur in Form von Chips und Püree sowie Feldsalat als Blätter und Soße dienten als Garnitur für den glasig gegarten Huchen, einen Speisefisch aus der Donau, der mit einem Stück Edelkrebs, mit Rote-Beete-Brikett, Knollenziest und Butterschaum von Küchenchef Dirk Gmelin angerichtet wurde. "Wir überraschen die Gäste mit mehreren Zubereitungsformen der Zutaten", so der Küchenchef. Die Soßenkombination war so vorzüglich, dass die Gäste Baguette nachbestellten, um damit die Reste aufzusaugen. Dazu wurde vom Weingut Zotz, Heitersheim, ein 2018er Grauburgunder vom Badenweiler Römerberg gereicht.

Messer und Gradel
Ein Stück Japan holte Koch Markus Gradel ins Kurhaus, wo er auf dem mit Bambus, Fächer und Blumen dekorierten Tisch jedem Gast drei Schälchen kredenzte. Eines befüllt mit Rindfleischsuppe, ein anderes mit Sushi, das dritte mit Sashimi von Thunfisch, Bernsteinmakrele und Saiblingskaviar. Der helle Sushi-Fisch erhielt ein frisches Brandzeichen: "Eigentlich wird dieses Glückssymbol in Japan bei Hochzeiten in Süßigkeiten eingebrannt – in Ermangelung dieser bekommt es hier der Fisch", so Gradel. Die Bedienung war wie eine Geisha frisiert, mit Stäbchen im Haarknoten. Wer nicht mit Stäbchen essen wollte, konnte sich mit der bereitliegenden Gabel behelfen.

La Bottega Toscana
Als seien es alles gute Freunde, so empfingen Fabio und Andreia Vallini ihre Gäste und ließen sie in ihrer urigen Bottega an drei Tischen Platz nehmen. Das Risotto, unter das Steinpilze aus Kandern gemengt waren, wurde direkt vor den Augen der Gäste in einem riesigen Laib Parmesan zubereitet. Die kartoffelgroßen Trüffel, mit denen Andreia Vallini zuvor von Tisch zu Tisch gegangen war, um die Gäste schnuppern und staunen zu lassen, wurden anschließend auf das heiße Risotto gehobelt. Und zur Freude aller besonders Hungrigen war die Risottomenge so groß, dass es sogar noch einen Nachschlag gab. Für den besonderen italienischen Moment sorgte die Essensankündigung zusätzlich auf Italienisch und der ebensolche Gesang des Kochs.

Grill-on-Fire
Gediegen rustikal waren die Tische von Grill-on-Fire im Kurhaus gedeckt, wo das Küchenteam 60 Gramm zartestes Roastbeef mit Kaffeelack auf einem Grillkartoffelstampf anrichtete und die Komposition mit Röstzwiebeln, frittiertem Rucola, Rote-Beete-Würfeln und Zwiebel-Tapioka-Sud verzierte. "Bei uns erwartet man nicht nur etwas Rustikales, sondern auch entsprechend große Portionen", wusste das Küchenteam und tischte entsprechend auf. Dazu gab es einen Barrique-gereiften Pinot Noir 2017 vom Weingut Engler.

Dessert-Buffet
Weniger heimelig als in den fünf Locations, nahezu kalt und unpersönlich wirkte das Ambiente beim abschließenden Zusammentreffen im Untergeschoss des Badenweiler Kurhauses, wo neben sämtlichen Teilnehmern aller Gruppen auch die Küchenchefs anzutreffen waren. Jedes Restaurant hatte für das Dessert-Buffet in Selbstbedienung eine Dessertvariante im Glas bereitgestellt, zu der man sich am Automaten einen Kaffee organisieren konnte. Auch Sekt wurde ausgeschenkt, und für musikalische Unterhaltung und die Möglichkeit, bis in die frühen Morgenstunden zu tanzen, sorgte das Duo Valentines.

Die dritte Rallye-Château ist für den 9. Mai 2020 geplant
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