Gastronomie

In der Taquería Yepa Yepa in Freiburg gibt’s authentische mexikanische Tacos

Sven Meyer

Von Sven Meyer

So, 24. November 2019 um 10:29 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Jenseits von Tex-Mex: Die authentische mexikanische Küche ist eine der vielseitigsten der Welt. In der preisgekrönten Taquería Yepa Yepa setzen die Betreiber auf Authentizität.

Die Küche Mexikos vereint Einflüsse aus dem spanischen, französischen und arabischen Raum, ebenso lebt in ihr die traditionelle Küche der Ureinwohner fort. Beispielsweise ist die Mayakultur in vielen Rezepten der Yucatan-Halbinsel sehr lebendig. Vor allem im Norden ist die Küche derweil stark durch die USA geprägt – bekannt unter dem Begriff Tex-Mex –, was nicht jeden Mexikoliebhaber begeistert.

"Die mexikanische Küche wurde 2010 zum Unesco-Weltkulturerbe erklärt – diese Kultur möchten wir auch in Südbaden bekannter machen." Robin Pfefferle
"Wir waren jahrelang auf der Suche nach etwas authentisch Mexikanischem in Deutschland, haben es aber nicht gefunden. Stets gab es nur Tex-Mex und Eigeninterpretationen, was mit dem eigentlich Mexikanischen wenig zu tun hat", erklärt Silvia Barba Quezada, die aus Mexiko stammt: "Also haben wir uns mit dem YepaYepa selbstständig gemacht, mit dem Ziel, eine echte Taquería zu etablieren." Seit 2015 betreibt sie mit ihrem Mann Robin Pfefferle das Lokal.

Viele Geschmäcker kamen von Mexiko in die Welt

"Die mexikanische Küche wurde 2010 zum Unesco-Weltkulturerbe erklärt – diese Kultur möchten wir auch in Südbaden bekannter machen", sagt Pfefferle.

Wenn man die Geschmäcker und Zutaten der ursprünglichen mexikanischen Küche betrachtet, lässt sich mit Recht behaupten, dass Mexiko einen großen Beitrag geleistet hat, um die Welt kulinarisch zu bereichern. Was viele Europäer nicht wissen: Das riesige Land ist Ursprung diverser, heute weltweit verbreiteter Pflanzen und Gewürze. Dazu zählen Kakao, Vanille, Tomaten, Erdnüsse, Avocados, Kürbisse und natürlich Mais. Ohne Mais geht in Mexikos Kochtöpfen praktisch gar nichts, dicht gefolgt von Bohnen. Als wichtige Beilage dient Reis. Bekannt ist Mexiko aber als das Land der Chilis: Mehr als 90 verschiedene Sorten existieren dort.

Mexiko ist außerdem das Mutterland der Schokolade, die bis heute eine Grundzutat darstellt, etwa im Nationalgericht Mole (wörtlich "Sauce"), das eine einzigartige Würzkombination darstellt und zusammen mit gegartem Fleisch serviert wird. Die Zubereitung einer traditionellen Mole nimmt oft Tage in Anspruch. Auf dem Teller ergibt das – in einer beliebten Variante – Chili trifft Schoko trifft Huhn. Für die aromatische Tiefe enthält eine Mole oft die "Dreifaltigkeit" aus drei getrockneten Chilis: Ancho, Mulato und Pasilla. Ergebnis: köstlich!

Typisch mexikanische Zutaten sind zudem Kaktusblätter, Kaktusfeigen und Epazote, ein Bohnenkraut mit zitronigem Aroma, das neben Oregano und Koriander zu den wichtigsten Kräutern gehört. Und sonst? Fleisch in allen Varianten vom Barbacoa (traditionelles Schmoren in einem Erdloch) über Carnitas (zart geschmorte kleine Fleischstücke, zum Beispiel für Tortillas) bis hin zu deftigen Eintöpfen mit Innereien.

Tacos wollen mit den Händen gegessen werden

Völlig zurecht sehr populär hierzulande sind die Teigtaschen-Gerichte Burritos, Tacos, Quesadillas und Enchiladas. Allesamt sind sie zum Streetfood prädestiniert und lassen sich vielfach variieren von martim über fleischig bis vegan, von fruchtig über süß bis herzhaft-würzig. Grundlage ist ein Teigfladen (Tortilla), der aus Mais (oder Weizen) besteht. Im YepaYepa werden die Tacos und Quesadillas (mit zerlaufenem Käse) mit köstlicher Salsa und mit Guacamole und frischem Koriander zu kleinen Nestchen geformt serviert. Man isst sie mit der Hand. Die beliebtesten Varianten sind "Al-Pastor" mit mariniertem Schweinefleisch vom Drehspieß, "Birria" mit bis zu zwölf Stunden gekochtem Rindfleisch, "Pollo Ranchero" mit aufwendig zerzupftem Hühnerfleisch sowie eine vegetarische Variante aus Soja, Paprika, Mais und Zwiebeln. Darüber hinaus gibt es in regelmäßigen Wechsel saisonale, teils exotische Varianten. "Unsere Speisen sollen alle Sinne ansprechen. Die Idee ist, dass der Kunde immer eine kleine Geschmacksexplosion bekommt", sagt Silvia Barba Quezada.
Yepa Yepa
Merianstraße 30
Freiburg im Breisgau 7
0761/171964
yepayepa.de

Öffnungszeiten
Montag bis Samstag
11.30 bis 21 Uhr
Sonn- und Feiertags
geschlossen

Rezept: Gallinas Borrachas (Betrunkenes Hühnchen)

Für 8 Personen benötigt man 2 große Tomaten, 2 Knoblauchzehen und 2 Stängel Petersilie, jeweils gehackt, 4 EL Maiskeimöl, 2 Hähnchen, 500 g Chorizo in Scheiben, 500 g gewürfelten Schinken, 1 Liter trockener Sherry oder Weißwein, 1 EL Zucker, je 1 Messerspitze Gewürznelken, Zimt, schwarzer Pfeffer und geriebene Muskatnuss, 65 g Rosinen, 50 g Mandeln, Meersalz. Zubereitung: Tomaten pürieren, Öl im großen Topf erhitzen und die Hähnchen geviertelt zusammen mit Püree, Knoblauch und Petersilie hineingeben. Das Fleisch 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Chorizo und Schinken hinzufügen und weitere 5 Minuten braten. Sherry angießen und kochen lassen, bis der Alkohol großteils verdunstet ist. Zucker, Gewürze, Rosinen und Mandeln zugeben, salzen. Hitze reduzieren, 15 Minuten köcheln lassen. Mit Reis oder Salat servieren.

Buchtipp: "Mexiko – Das Kochbuch: Die Bibel der mexikanischen Küche" von Margarita Carrillo Arronte, Übersetzung Lisa Voges, Anne Görblich-Baier und Manuela Schomann, Phaidon by Edel, 704 Seiten, 39,95 Euro.