Stechls Standgericht

Kartoffelküchle, gefüllt mit Fantasie

ste

Von ste

Fr, 03. Januar 2020 um 23:13 Uhr

Stechls Standgericht

Parmesan, frische Kräuter und geröstete Nüsse machen aus diesen Kartoffelküchle etwas ganz Besonderes.

Diese Kartoffelküchle bieten dank ihrer Füllung ein bisschen mehr an Raffinesse und Abwechslung als die Standard-Variante, bei der lediglich Kartoffelbrei zu kleinen flachen Küchle geformt wird und diese dann in der Pfanne gebraten werden.

Die Kartoffeln – eine halbfeste Sorte eignet sich am besten – werden geschält (große Exemplare sollte man halbieren oder vierteln, dann geht das Kochen schneller) und in reichlich Wasser weich gekocht. Dann das Wasser abschütten und die Kartoffeln fünf Minuten im heißen Topf ohne Deckel ausdampfen lassen (den Topf dabei unbedingt von der Herdplatte nehmen, sonst brennen die Kartoffeln an, die Restwärme im Topf genügt vollauf). Dieses Ausdampfen ist wichtig, da sonst der Kartoffelbrei zu wässrig wird und die Küchle womöglich nicht richtig halten und auseinander fallen.

Die Kartoffeln sodann durch eine Presse drücken. Nun geht es ans Würzen: Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss sind unentbehrlich. Fein gehackte Petersilie macht sich in der Kartoffelpampe gut. Ferner streuen wir einen gehäuften Esslöffel Mehl über die Masse, dann kommt noch ein Ei dazu. Und damit es besonders würzig wird, geben wir noch eine weitere Zutat mit hinein: geriebenen Parmesan. Das alles wird nun mit den Fingern oder mit dem Rührhaken der Küchenmaschine sehr gut durchmengt, bis wir eine schöne gleichmäßige Masse haben.

Bei der Füllung kann man seinen Vorlieben und seiner Fantasie freien Lauf lassen. Eine Mischung aus den verschiedensten Kräutern, fein gehackt und im Mörser mit einem kleinen Schuss Olivenöl zerstoßen, macht sich immer gut. Geröstete Nüsse, fein gehackt, sind eine gute Ergänzung. Knoblauch und Zwiebeln, dünn geschnitten und angedünstet, machen die Sache deftiger. Und wer auch nach den Feiertagen gar nicht auf den Geschmack von Fleisch verzichten möchte, brät einfach noch ein bisschen Hackfleisch an.

Nun geht es ans Zubereiten der Küchle. Man nimmt jeweils so viel von der Kartoffelmasse, dass im Ergebnis ein Kartoffelküchle herauskommt von der Größe eines klassischen badischen Fleischküchles, also etwa zwei gehäufte Esslöffel. Zwischen den Handflächen rollen, leicht drücken und formen. Dann das Küchle in die Handfläche der einen Hand legen und mit dem Daumen der anderen Hand eine Kuhle hineindrücken. Da hinein kommt ein Teelöffel voll von der Füllung. Die Ränder zusammendrücken und nochmal zwischen den – am besten leicht befeuchteten – Handflächen beider Hände rollen und ganz leicht flach drücken. In der Pfanne in heißer Butter auf beiden Seiten je rund fünf Minuten goldbraun braten.

Als Beilage passen Feldsalat, in kleine Würfel geschnittene Rote Beete, die man ein paar Minuten in Zitronensaft mariniert und dann salzt und pfeffert, und Granatapfelkerne.
Einkaufszettel (für vier Personen)

Für die Küchle: 800 Gramm halbfest kochende Kartoffeln, ein gehäufter Esslöffel Mehl, ein Ei, 200 Gramm geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, ein paar Stängel glatte Petersilie, fein gehackt.
Für die Füllung: eine Handvoll frischer Kräuter, fein gehackt (zum Beispiel Majoran, Koriander, Estragon), etwas Olivenöl, 100 Gramm geröstete Hasel- oder Walnüsse. Knoblauch, Zwiebeln oder zusätzlich 200 Gramm Hackfleisch.
Butter zum Braten.
Beilage: Feldsalat, in Zitronensaft marinierte Würfel von der Roten Beete, Granatapfelkerne.