Badens junge Genussprofis

Metzger Christian Rückert schwärmt vom Trockenfleisch

Michael Neubauer

Von Michael Neubauer

Mi, 17. Oktober 2018 um 21:45 Uhr

Gastronomie

BZ-Plus Die Hausmacher-Klassiker haben, aber gleichzeitig Neues ausprobieren: Darauf setzt Metzger Christian Rückert. Hier erzählt er vom richtigen Fleischgeschmack und von einer US-Spezialität.

Unten im Keller öffnet Christian Rückert kurz den Rauchkessel. Sägespäne von Tannenholz glimmen darin, eine Rauchwolke strömt ihm entgegen. "Die Räucheranlage ist schon viel älter als ich", sagt der Metzger. Über Rohre gelangt der heiße oder kalte Rauch nach oben ins Erdgeschoss. In den Kammern dort werden damit Wienerle und Schwarzwälder Speck geräuchert.

32 Jahre ist Christian Rückert jung, er verkörpert die sechste Generation des Familienbetriebs. Seit 1905 gibt es die Metzgerei schon, ihre Geschichte begann einst in Zerbst in Ostdeutschland. Die Zerbster Brägenwurst, die es in den Wintermonaten in der Gundelfinger Metzgereigibt, erinnert an diese Anfangszeit. Stolz erzählt Rückert von dieser Tradition. Aber vorauszuschauen, etwas Neues auszuprobieren, das findet Christian Rückert ebenso wichtig: etwa den Fleischkäse mit Walnuss-, Apfel- und Rosmarin-Geschmack, den er einmal machte. Im Salamiraum zeigt er auf die hängenden Edelsalamis. "Da sind ganze Haselnüsse drin – meine Idee."


Räuchern
Metzger behandeln viele ihrer Produkte mit Rauch. Zum einen natürlich wegen des Geschmacks. Zum ...

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