Schlutzige Krapfen

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 05. Januar 2020

Elzach

Der Sonntag Südtiroler Küche im Schwarzwald in der Kochschule des Elzacher "Rössle".

Schwarzwald und Südtirol passen gut zusammen, sagt Manuel Häringer, Patron des Elzacher "Rössle" und zeigt in seiner Kochschule nicht nur, wie man köstliche Schlutzkrapfen zubereitet.

Sellerieknollen schmoren im Ofen und verbreiten ihren unwiderstehlichen Duft, während Küchenchef Manuel Häringer mit viel Gefühl eine lange Teigbahn durch die Nudelmaschine dreht. In vierter Generation führt er mit seiner Frau Kristin das Elzacher Restaurant "Rössle", 2019 mit einem Michelin Bib Gourmand bedacht. Im Juni 2018 kam seine Kochschule im stilvoll eingerichteten Küchenstudio dazu – ein lang gehegter Traum, untergebracht im Obergeschoss des neuen Hotelanbaus.

Die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten, Fleisch und Saucen oder die italienische Feinschmeckerküche kann man unter seiner Anleitung lernen – ein Angebot, das von Einheimischen und weit angereisten Genießern gleichermaßen nachgefragt wird. Zumal der mitfühlende Chef seinen Schülern den Einstieg auch denkbar leicht macht: "Die meisten Teilnehmer kommen hier hungrig direkt nach der Arbeit an", weiß Häringer. Er wolle nicht, dass man die wertvolle gemeinsame Zeit mit dem Zerkleinern von Gemüse verbringen müsse: "Mise en place, wie bei den Profis, ist daher perfekt, damit die Teilnehmer auch wirklich etwas lernen und nützliches Wissen mit nach Hause nehmen können."

Und so liegen Lauchringe und fein geschnittene Champignons für die Füllung der Schlutzkrapfen schon bereit, wenn einmal monatlich Spezialitäten aus dem Norden Italiens auf dem Plan stehen. "Südtirol ist für mich kulinarisch und landschaftlich ein Sehnsuchtsort", begründet Manuel Häringer sein Faible für die unkomplizierte, alpin und mediterran geprägte Küche.

Und für die Südtiroler: "Ich mag den bodenständigen, ehrlichen Menschenschlag, der auch für hervorragende Dienstleistungen im Gastgewerbe steht. Er erinnert mich an uns Schwarzwälder." Südtiroler Speck und Schwarzwälder Schinken. Obst, aus dem man hierzulande und in Südtirol nicht nur feine Brände herstellt: "Ich könnte noch mehr Vergleiche ziehen", schwärmt Häringer.

Als Auftakt seines viergängigen winterlichen Kochschul-Menüs zum Thema Südtirol sind die ursprünglich aus dem Pustertal stammenden und regional unterschiedlich gefüllten Teigtaschen perfekt. Ihr Name lässt sich vom Begriff "schlutzen" ableiten, was etwa "rutschen" oder "gleiten" bedeutet: Eigenschaften, die auf ihr häufiges Dasein als Suppenbeilage hinweisen, die man leicht aus dem Löffel schlürfen konnte.

Manuel Häringers Variante – klassisch zubereitet aus Roggen und Weizenmehl – wird nicht schwimmen müssen, sondern in Butter geschwenkt einladend auf dem Teller liegen. Eine deftige Sauerkrautsuppe auf Basis einer zuvor angesetzten Rinderbrühe gibt es als Zwischengang, es folgt ein Rumpsteak mit einer Marmelade aus Zwiebel, Balsamico und Rotwein, geschmortem Sellerie und Kartoffel-Speckknödeln. Wie man Letztere zeitsparend mit einem kleinen Trick auf den Tisch bringt, erfährt man beim Südtirol-Abend ebenso wie die Zubereitung von Kaiserschmarren, ohne die eine Menüfolge aus der Alpenregion – das betont Manuel Häringer – "absolut unvollständig wäre". Das gilt auch für landestypische Weiß- und Spätburgunder, die in frostigen Wintertagen die Südtiroler Sonne aufblitzen lassen.
Feinschmecker-Kochkurs
"Die Küche und die Weine
Südtirols", Vier-Gang-Menü
inklusive Getränke: 99 Euro.
Termine: Mo, 20. Jan., 18 Uhr,
Sa, 7. März, 12 Uhr, Restaurant
und Hotel "Rössle" sowie
Kochschule, Hauptstr. 19, Elzach,
Tel.: 07682/ 212,
http://www.roessleelzach.de