Fragen Sie nur!

Warum ist die Brezel braun?

Johanna Jacobs

Von Johanna Jacobs

Sa, 09. Dezember 2017 um 17:01 Uhr

Fragen Sie nur

Basisch schmeckt’s: Brezeln werden vor dem Backen mit verdünnter Natronlauge bepinselt oder darin gebadet, so dass ihre Oberfläche alkalisch, also das Gegenteil von sauer, wird. Dadurch kann die beim Backen typische Bräunung, die Maillard-Reaktion, schneller ablaufen.

"Im alkalischen Milieu sind die Zucker und Eiweißbausteine aus dem Teig wesentlich reaktionsfreudiger", erklärt Thomas Henle, ...

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