Modernisierung trotz Fachkräftemangel im Bäckerhandwerk
Ein Familienbetrieb in vierter Generation investiert kräftig. Die Bäckerei Müller modernisiert ihre Infrastruktur.
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Janik Sauer bei der Arbeit in der Backstube. Foto: Wilfried Dieckmann
"Wir investieren bewusst in die Zukunft unseres Handwerks", betont Bäckermeister Burkhard Sauer im BZ-Gespräch. Ein Grund zur Freude: Mit Sohn Janik, der im vergangenen Jahr seine Meisterprüfung erfolgreich abgelegt hat, ist die Nachfolge bereits gesichert. Die Bauarbeiten starten am 7. Januar 2026. Damit niemand in dieser Zeit auf seine Brötchen verzichten muss, wird im ehemaligen Schlecker-Markt im selben Gebäude eine provisorische Verkaufsstelle eingerichtet – acht Wochen lang.
Dass ein solches Vorhaben in Grafenhausen gut aufgehoben ist, liegt auf der Hand. Die Gemeinde überzeugt mit einer Infrastruktur, die sich sehen lassen kann: Kindergarten und Schlüchttalschule, Ärztehaus, Autohaus mit Tankstelle, Lebensmittelmarkt mit Backwaren und Metzgereiabteilung, Bäckerei und Konditorei, Ärztehaus und Apotheke decken die Bedürfnisse des täglichen Lebens ab. Dazu kommen Arbeitsplätze im Handwerks-, Gewerbe- und Dienstleistungsbereich. Mit ihren rund 2400 Einwohnern präsentiert sich die Schwarzwaldgemeinde als lebendige, innovative Ortschaft, in der Heimatverbundenheit und Fortschritt Hand in Hand gehen.
In der Backstube selbst sind derzeit sieben Mitarbeiter tätig, weitere drei arbeiten in der Konditorei. Doch die Personaldecke ist angespannt. "Es wird immer schwieriger, junge Menschen für das Bäckerhandwerk zu begeistern", sagt Burkhard Sauer. Die Arbeitszeiten seien eben nicht jedermanns Sache. "Nachtarbeit liegt nun mal nicht jedem", räumt er ein – auch wenn sich die Schichten heute viel flexibler gestalten lassen als früher. Für Frühaufsteher mit Arbeitsbeginn um drei Uhr gibt es 25 Prozent Nachtzuschlag sowie einen steuerlichen Freibetrag. Auch die Ausbildungsvergütung kann sich sehen lassen – im ersten Lehrjahr liegen angehende Bäcker bereits bei 1050 Euro im Monat, zuzüglich der genannten Vorteile.
Trotz des Fachkräftemangels verfolgt die Modernisierung nicht nur das Ziel, Personal einzusparen. Vielmehr sei eine grundlegende Sanierung nach 30 Jahren einfach überfällig. "Wir müssen uns den heutigen Bedürfnissen unserer Kunden und Café-Besucher anpassen", betont Sauer. Bei der Neugestaltung sollen natürliche Materialien mit viel Eichenholz und Stein eine warme, hochwertige Atmosphäre schaffen. Durch größere und komfortablere Sitzgruppen wird es zwar etwas weniger Sitzplätze geben, dafür jedoch mehr Aufenthaltskomfort. Auch die Arbeitsabläufe im Verkaufsbereich sollen effizienter gestaltet werden. Darüber hinaus ist eine Neugestaltung des Eingangsbereichs geplant, um den Zugang offener und attraktiver zu machen. Die Barrierefreiheit soll in dem Gebäude in jedem Fall erhalten bleiben.
Die Bäckerei liegt mitten im Ortskern-Sanierungsgebiet. Da könnte man meinen, dass sich für ein solches Modernisierungsvorhaben attraktive Fördergelder auftun. "Grundsätzlich ja, aber die Mittel sind nun einmal gedeckelt", erläutert Burkhard Sauer. Pro Gebäude liegt der maximale Zuschuss bei 25.000 Euro – ein Betrag, der bereits bei der Sanierung der oberen Etage vollständig ausgeschöpft wurde. Für das aktuelle Projekt bleibt aus diesem Topf also nichts mehr übrig.
Und wie sieht es mit dem Programm Entwicklung Ländlicher Raum (ELR) aus, das regelmäßig Betriebe im Schwarzwald unterstützt? Auch hier musste Sauer feststellen, dass die Türen geschlossen bleiben. Da für das Gebäude schon früher öffentliche Gelder geflossen sind, kann das Vorhaben nicht erneut gefördert werden – selbst dann nicht, wenn es sich diesmal um ein völlig anderes und wesentlich umfassenderes Bauprojekt handelt. "Natürlich hätten wir uns gefreut, wenn es noch eine Möglichkeit gegeben hätte", bedauert er, "aber am Ende müssen wir das Beste aus den Rahmenbedingungen machen." Für Burkhard Sauer steht fest: Die Modernisierung ist eine Investition in die Zukunft des Familienbetriebs – auch ohne zusätzliche Zuschüsse.
