Pilzesammeln

Der Pilz ist eine kulinarische Diva

Sylvia Lundschien

Von Sylvia Lundschien (dpa)

Mi, 11. September 2019 um 20:30 Uhr

Panorama

Pilze gelten als ein raffiniertes Naturprodukt. Viele Menschen sammeln und essen sie gerne. bei der Reinigung und beim Sammeln gibt es einiges zu beachten.

Steinpilz, Pfifferling und Co. waren einmal Arme-Leute-Essen. Heute gelten sie als raffiniertes Naturprodukt. Doch die schmackhaften Hütchen sind viel zu schade, um sie in Rahmsoße zu ertränken. So sieht es auch Chefkoch und Restaurantbesitzer Michael Schlaipfer. Bereits als Kind streifte er mit seinem Großvater durch die Wälder Bayerns. Beim Pilzesammeln und verarbeiten gibt es einiges zu beachten.

» Wie säubert man Pilze?
Pilze sind kleine kulinarische Diven, das fängt schon beim Putzen an. Ein Pinsel hilft, Waldpilze von Sand, Erde oder Tannennadeln zu säubern. Mit einem scharfen Schälmesser entfernt man vorsichtig matschige Stellen. Schwämme größerer Röhrenpilze sollte man entfernen, so der Profikoch, sie lassen die Pilzmahlzeit schleimig werden.

Ganz wichtig: Pilze gehören zum Säubern niemals ins Wasserbad, denn "dann ziehen die Pilze Wasser und man kann sie nicht richtig anbraten. Das ist der größte Fehler, den die meisten Leute machen", sagt Schlaipfer. Stattdessen sollte man Pilze allenfalls mit einem Pinsel säubern. Außerdem muss die Temperatur stimmen: "Die Pfanne muss fast rauchen, fast überhitzt sein", so der Gourmetkoch. "Wenn die Pfanne lauwarm ist, dann fangen die Pilze nicht zu kochen an, und sie rösten nicht." Fette mit hohem Rauchpunkt wie Rapsöl oder Butterschmalz eignen sich gut, das Fett lässt sich später mit einem Tuch oder Sieb abnehmen.

Wer den Aufwand nicht scheut, wird mit einer schmackhaften Mahlzeit belohnt, die elegant eine Brücke zwischen Raffinesse und vegetarischer Kost schlägt. Für Schlaipfer sind "Pilze immer noch der beste und gesündeste Fleischersatz", denn sie böten viele Inhaltsstoffe, die der Körper brauche.

» Wie schmecken Pilze?
Das Gefühl beim Kauen ähnelt dem vom Fleisch. Denn Pilze – also der Fruchtkörper des Pilzgeflechts (Myzel) – enthalten wenig Fett und Kohlenhydrate, aber dafür viel Eiweiß. Der intensive Geschmack rührt vom natürlichen Glutamat der Pilze. Je nach Sorte und Zubereitung ist auch das Gefühl beim Kauen dem von Fleisch durchaus ähnlich. Das Chitin in den Zellwänden von Pilzen machen sie schwer verdaulich. Durch Sahne oder viel Fett werden sie noch schwerer, deswegen verzichten Profiköche wie Schlaipfer lieber darauf. Wildpilze sind zwar ein Hochgenuss, doch manchmal schwer zu finden oder schnell mit giftigen Doppelgängern verwechselt. Wer wenig Erfahrung hat, sollte sich mit einem Pilzexperten wie Dietmar Krüger aus Hessen in den Wald begeben. Auf seinen Lehrspaziergängen lernen Teilnehmer nicht nur Pilzarten kennen, sondern auch das naturschonende Sammeln.

» Wie sammelt man Pilze?
Pilze sollten am Stiel abgedreht oder -geschnitten werden, das Pilzgeflecht (Myzel) verbleibt vor Austrocknung geschützt im Boden. Zum Transport ist ein luftiger Korb am besten geeignet. In einer Tüte zermatschen die Hüte schnell. Faulige, mit Maden durchsetzte oder verschimmelte Exemplare sollte man stehenlassen, denn sie können eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen. Wer alleine sammelt und sich unsicher ist, was er gefunden hat, sollte anschließend eine regionale Pilzberatungsstelle aufsuchen. So landen nur genießbare Sorten auf dem Teller.

Können Pilze gezüchtet werden?

Wem Suche und Säubern zu aufwendig ist, kann mit einem Pilzzuchtset im Garten oder sogar auf der Fensterbank frische Pilze züchten. Dies hat viele Vorteile: Zum einen sind beliebte Sorten wie Champignons, aber auch Austern- oder Kräuterseitlinge das ganze Jahr über verfügbar. Auch etwas exotischere Sorten wie der Rosen- und Limonenseitling sind damit stets in Reichweite. Zum anderen, so empfiehlt es die sächsische Pilzzucht "Pilzmännchen", bleibt der Geschmack nach der Ernte erhalten. Denn der Transportweg sei kurz, der Nährboden unbelastet.

Zunehmend würden auch junge Städter die Sets für Urban-Gardening-Projekte bestellen. Schon ab 15 Grad Celsius können die Myzelien in feuchtwarmer Umgebung gedeihen. Als Nahrung dienen ihnen etwa Holz oder Kaffeesatz.

» Welche Gefahren gibt es?
Pilze mit Bodenkontakt nehmen häufiger Schwermetalle auf, als Baumpilze. Ebenso spielt das radioaktive Cäsium-137, das nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl 1986 niederging, weiterhin eine Rolle. Laut Angaben des Bundesamtes für Strahlenschutz sind Teile Oberbayerns aber auch des Hochschwarzwaldes um den Schluchsee herum bis heute stärker als andere Regionen mit Cäsium-137 belastet. Dies betrifft insbesondere den beliebten Maronenröhrling. Pilze aus Mittel- und Osteuropa hingegen sind unbedenklich und werden hierzulande nur verkauft, wenn sie den deutschen Grenzwert einhalten.

Pilz-Fans wie Dietmar Krüger sehen dies gelassen. Er nutzt je nach Saison abwechselnd Zucht- und Wildpilze, geht selbst im Winter auf "Jagd", beispielsweise nach dem Austernseitling. Über die Fachkunde hinaus versteht Krüger seine geführten Waldtouren auch als Aufklärung. So habe er bei seinen Spaziergängen immer eine Mülltüte dabei und sammle den Abfall anderer Waldbesucher auf: "Wenn man sich am Wald bedient, sollte man auch mal etwas für den Wald tun."