Weißes Gold

Wie Freiburger Gastronomen edlen Alba-Trüffel verarbeiten

Holger Schindler

Von Holger Schindler

So, 03. November 2019 um 12:58 Uhr

Lehen

Es ist die teuerste Trüffel-Sorte: Die Alba-Trüffel-Saison hat begonnen und auch Freiburger Gastronomen nutzen die kostbare Zutat und wollen damit Kundschaft anlocken.

Satte 750 Gramm wiegt der weiße Alba-Trüffel, den Werner Baumgartner stolz präsentiert. Der Seniorchef des Hotel Hirschen in Lehen hat den Edelpilz durch einen Vertreter im Piemont ersteigern lassen. Kostenpunkt: rund 5000 Euro. Und das ist noch relativ günstig. Da ist es kein Wunder, dass auch Freiburger Gastronomen sich mit Trüffeln befassen.

"Mit Trüffeln lassen sich sehr viele Gerichte veredeln", erklärt Werner Baumgartner. Der 58-jährige Gastronom führt gemeinsam mit seinem Sohn Elias das Hotel Hirschen mit 140 Betten. In der Küche des Hotel-Restaurants führt Christian Laberer das Regiment – und sie alle freuen sich über die aktuellen Trüffel-Lieferungen aus Norditalien. "Es macht Riesenfreude, den Trüffel über die Teller zu reiben", sagt Baumgartner – über Pasta natürlich, aber auch über ein Rinderfilet, ein Risotto oder sogar Rührei. "Dabei hat man den tollen Duft in der Nase – das ist fast so gut, wie den Trüffel selbst zu essen", scherzt der Gastronom.

Alba-Trüffel sind die teuersten Trüffel auf dem Markt

Im Piemont habe er einen Vertreter, der dort für ihn während der Saison von Oktober bis Dezember Trüffel von Bauern einkaufe. "Jetzt hat er mich angerufen und gefragt, wie hoch er für das 750-Gramm-Prachtexemplar bieten darf", berichtet der Hotelier. Der Preis von schließlich rund 5000 Euro sei noch relativ günstig. Alba-Trüffel sind die mit Abstand teuersten unter den rund einem Dutzend Trüffelarten, die als Speisepilze dienen. Während der Trüffelmessen im Städtchen Alba, nach dem die Art benannt ist, seien die Preise oft höher.

Dass Trüffel eine Delikatesse sind, davon ist auch Angelo Pellegrini überzeugt, Inhaber des Lokals Tizio an Freiburgs Rathausgasse – und ausgewiesener Trüffelkenner sowie Trüffel-Fachbuchautor. Der Trüffelpilz wächst unterirdisch in Symbiose mit Laubbäumen. Aufgespürt wird das weiße Gold im Waldboden in aller Regel mit speziellen Trüffelhunden. "Ein Trüffelschwein hab ich noch nie in echt irgendwo gesehen", sagt Pellegrini.

Der Trüffelkauf ist Vertrauenssache

Dabei seien die teuren Alba-Trüffel keineswegs nur im Piemont zu finden, sondern auch in anderen Gegenden Italiens und darüber hinaus. Die schwarzen Perigordtrüffel, die zweitedelste Sorte (bis rund 2000 Euro pro Kilo) ebenfalls. "Perigordtrüffel kann man als Laie leicht mit den wesentlich billigeren Chinatrüffeln verwechseln", so der Experte. Daher sei Trüffelkauf immer Vertrauenssache. Er selbst beschaffe Trüffel für sein Lokal stets über Händler, die er seit vielen Jahren kennt. "Blind über das Internet zu kaufen, davon kann ich nur abraten", so Pellegrini.