Kochbücher

Lust auf Wild: Rezepte aus dem Spielweg in Münstertal

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

Mi, 24. Februar 2021 um 19:10 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Die beiden Kochbücher von Vater und Tochter Fuchs kommen zur rechten Zeit. Wildfleisch ist bei Hobbyköchen und Besseressern seit einiger Zeit en vogue – bei all denen, die gerne Fleisch essen.

Wildfleisch ist geschmackvoll und mager, und vor allem: Es stammt nicht aus Massentierhaltung. Und Wild ist genug da, wie die vielen vorwitzigen Wildschweine beweisen, die immer häufiger aus dem Wald kommen und Gärten verwüsten.

Sollte es demnächst mehr von ihnen an den Kragen gehen, so tragen die beiden wunderschönen und zu Recht prämierten Kochbücher von Karl-Josef Fuchs und Viktoria Fuchs dazu bei. Karl-Josef Fuchs, der passionierte Jäger, hat als Küchenchef seines Hotels Spielweg 30 Jahre lang Münstertal zu einer Pilgeradresse für Gourmets gemacht, bevor er die Küchenleitung an seine Tochter Viktoria weiterreichte.

Sein "Best of Wild" ist ein Resümee seines Lebenswerks. Als Jäger hatte Vater Fuchs schon immer das gesamte Tier im Blick und als Koch den Ehrgeiz, nicht nur Filet und Keule, sondern auch ungewöhnliche Teile der Tiere in Leckerbissen zu verwandeln. Diese Nachhaltigkeit spiegelt sich in seinen Rezepten. So kommt vom Wildschwein etwa auch ein Kinnstück, Goder genannt, zum Einsatz oder von der Gams auch die Milz, mit Speckerbsen zubereitet.

Mag das großformatige und schwergewichtige Werk keinen Zweifel daran lassen, dass hier alles zum Thema Wildküche gesagt wird, so geht Viktoria Fuchs mit ihrer Küche noch einen Schritt weiter – und probiert aus, wie sich Wildfleisch in Rezepten macht, die aus mediterraner und asiatischer Küchentradition entwickelt wurden.

Vertrautes ist dabei, wie eine Bolognese-Sauce, die aber mit Hirsch zubereitet wird statt mit Rinderhackfleisch, oder Tortellini mit einer Wildentenfüllung. Das macht den Einstieg in die Wildküche leicht. Sympathisch ist ihr freundlicher und warmherziger Ton – mit einem Bild aus dem Kräutergarten der Mutter gleich zu Beginn von "Fuchsteufelswild" und dazu Empfehlungen, welche Kräuter zu Wildgerichten passen. Und mit Anekdoten, etwa wie ihre Dim Sums zufällig aus einem im Ofen vergessenen Wildschweinragout entstanden sind.
Viktoria Fuchs: Fuchsteufelswild. Südwest Verlag, München, 240 Seiten, 25 Euro
Karl-Josef Fuchs: Best of Wild und mehr. Tretorri Verlag, Wiesbaden, 340 Seiten, 69,90 Euro